NGỘ - tản văn đặc sắc của Vân Đình Hùng

Ngộ

Hồi những năm đầu của thập kỷ 70, ga xe lửa của tuyến đường phía bắc phải sơ tán sang ga Đông Anh. Tôi được theo các con nhang đệ tử đi lễ hành hương ở đền Bảo Hà gần Lào Cai, phải tăng-bo bằng các phương tiện khác đến Đông Anh rồi chờ đến tối, tàu mới khởi hành.

Một vấn lễ của một thành viên Hội - quần - tiên được chuẩn bị khá kỹ. Từ bông hoa, lá trầu, quả cau đến các loại bánh, kẹo, rượu và các loại thực phẩm để dùng làm cỗ mặn. Đi lễ hành hương thường là những người thân, có quan hệ gia đình hoặc bạn bè cùng cánh; nhưng chủ yếu là những người có đồng, căn cao số nặng phải đầu hàng bốn phủ và được “các cô, các cậu” chấm lính bắt đồng. Những người này thường đi theo để giúp việc phụ lễ, bày biện lễ vật trên các ban thờ và hầu dâng.

Ăn trưa với Tễu: LƯƠN OM RIỀNG MẺ

Lươn om riềng mẻ

 
Vân Đình Hùng

Thời cơ chế mở cửa, các món ăn mang hương vị quê lại là các món “đặc sản”. Một trong các món đó là các món được làm từ con lươn.

Thôi thì đủ các món lươn nào lươn xào sả ớt, lẩu lươn, cháo lươn, miến lươn... Nếu có dịp qua Ninh Bình mà không ăn miến lươn ở thị xã thì thật uổng. Vào sâu đến thành Vinh, có món cháo lươn nóng hổi, cay xè. Nhưng xem ra cách chế biến các món về lươn chưa thật tinh xảo lắm. Tôi đã được ăn món lươn om ở quán Hải Lùn gần cầu Gián Khuất. Đó là một bọc to nhân là thịt băm, bên ngoài là một con lươn đã được mổ phanh ra ôm lấy. Vị thật nhạt nhẽo, không có mùi đặc trưng.

Mời nhậu trưa cùng Tễu: GỎI CÁ MÈ

 Gỏi cá mè

Vân Đình Hùng
 

Từ các cụ tiên chỉ trong làng, cho đến dân bợm nhậu ở quê tôi đều thích ăn gỏi cá. Có người kể: Món gỏi cá của các bậc túc nho xưa đem thả những chú diếc con nhỏ hơn ngón tay út vào chiếc chậu sành da lươn bơi ngoe nguẩy. Rồi dùng xô màn mới hay miếng lưới mắt mau, lắp vào bốn đầu của hai cái gọng tre cật xinh xinh, làm thành chiếc vó. Có cả một chiếc cán nhỏ như chiếc đũa làm cần kéo vó. Thả vó xuống chiếc chậu sành chờ cho vài chú diếc nhỏ bơi qua thì cất vó. Gắp mấy chú cá còn sống nguyên cho vào bát đã đệm bên dưới đủ các loại lá thơm. Tợp ngụm rượu, rồi và tất tật các thứ có trong bát vào miệng. Có con cá còn khỏe nó quẫy mạnh, lúc nhai thấy ghê răng ơn ớn khó nuốt lắm. Thế mà mấy cụ cứ khen đấy mới là tiên tửu. Rồi lại đổ thừa rằng chỉ có các bậc thi nhân thi bá mới có cái thú uống rượu gỏi cá tao nhã như thế. Tôi chỉ nghe các cụ bàn soạn với nhau thế thôi, chứ chưa tận mắt thấy các cụ cất vó cá diếc nhỏ ăn gỏi uống rượu như thế bao giờ.

Ẩm thực cuối tuần: CHÁO VỊT, TIẾT CANH VỊT

Cháo vịt, Tiết canh vịt

Vân Đình Hùng

Không biết món quà ăn đêm của người làng Vân Đình có từ bao giờ ? Từ khi tôi còn nhỏ, khi nhận biết được mọi việc theo nhận xét của một chú mục đồng, đã thấy làng tôi có ba nhà chuyên làm hàng ăn để bán cho những người lỡ bữa, khó ở, cảm sốt hay đại loại như vậy. Đó là các gánh cháo vịt nhà ông Nứa, ông Thú, ông Cư ngọng...

Ăn trưa với Tễu: CHẢ CÁ VÂN ĐÌNH

Chả cá Vân Đình

Vân Đình Hùng

Tháng trước, tôi được mời ngủ lại bên đầm cá để uống rượu với cháo cá chép nấu ám. Nồi cháo nghi ngút ngon, mùi cá, mùi thì là hành hoa, chúng quện nhau như tiền duyên để làm nên hương vị cháo cá thật đặc trưng. Nhấp chén rượu đậu, ăn vội vài miếng cá, húp vội bát cháo ngon mê hồn, thêm một chén nữa, rồi khà một tiếng, ông chủ đầm cá giục tôi đi ngủ sớm. Ngày mai đánh cá trôi làm chả từ ba giờ sáng bác ạ. Ngủ sớm còn lấy sức.

 

Chợp mắt được một lúc, những tiếng động làm tôi không ngủ được, nhóm người ở hồ cá thôn Hoàng lầm lụi đi về phía bờ đầm. Trăng non đầu tháng như chiếc liềm cong. Họ thả một chiếc thuyền tôn nhỏ, một bác trung niên nhanh nhẹn ngồi lên khua mái chèo xinh xắn. Lưới chất trên thuyền đang được giải dần xuống hồ làm thành một vòng cung rộng. Khi thả hết lưới, hai đầu lưới mỗi bên năm sáu người cứ rạp người mà kéo, vòng lưới thu hẹp dần, một vài con cá cong mình vọt qua mép lưới. Hai tay lưới đã gặp nhau, lưới đã sát bờ. Cá đặc, nhảy lao xao, toàn cá trôi. Tôm đi chạng vạng, cá đi rạng đông. Cữ này là giờ đi ăn của chúng, nguyên đàn, chúng bị lưới quét một mẻ, gần như chẳng con nào thoát.

Lũ cá trôi tươi rói khoảng 0,8 kg đến 1,5kg/ con cứ vật mình trên những chiếc thúng sơn. Hai mươi cân một thúng, hai người một, khiêng thúng cá bằng ống tre đực chuốt kỹ. Cá được mang vào khu nhà phía trong, qua một cái sân rộng. Có hơn một chục các bà, các chị mặc tạp dề, tay cầm dao ngắn sắc nhọn sẵn sàng. Loáng một cái, hai thăn cá được bóc ra thật khéo, phần, đuôi, gọng khung xương được vứt ra một đống riêng. Tan buổi, mấy nhà làm thức ăn gia súc đến lấy theo hợp đồng.

NHỚ CHUYẾN ĐI CHƠI CÙNG HS PHAN KẾ AN 10 NĂM TRƯỚC

Du hý - 2008: ĐI VÂN ĐÌNH, CHÉN THỊT CHÓ

Nguyễn Xuân Diện

Hôm nay, không hiểu tại thời tiết, hay tại làm sao mà nhà thơ Vân Đình Hùng nổi hứng mời tôi về quê ông chơi. 8 giờ 30 mới gọi, hẹn 10 giờ 30 xe đến đón tôi tận cổng cơ quan để đi Vân Đình. Nhà thơ nói sẽ đi Vân Đình ăn một bữa thịt chó xong là về luôn. Đấy! Văn nghệ sĩ cũng khác người thường lắm!

10 giờ 30 xe đậu trước cửa đón tôi. Trên xe đã thấy có họa sĩ lão thành Phan Kế An, NSƯT Xuân Ba, nhà thơ Vân Đình Hùng, nhà doanh nghiệp Phùng Thanh Lịch và bà Lưu Nga.

HỒNG PHÚC VIỆT NAM

HỒNG PHÚC VIỆT NAM

BÙI CÔNG TỰ 

Chúng ta đang sống những giờ phút đầu tiên của năm mới Nhâm Thìn, năm con Rồng. Rồng là giống linh thiêng kỳ lạ, mạnh mẽ mà uyển chuyển, tứ hải tung hoành, chứ có đâu như con mèo của năm ngoái Tân Mão nằm co ro trong xó bếp.

Có phải vì thế chăng mà tổ tiên chúng ta từ xưa kia đã tự nhận là con của Rồng?

Cũng có phải vì thế chăng mà khát vọng hóa Rồng đã cháy bỏng bao nhiêu con tim Việt suốt mấy thập kỷ nay?

Chúng ta đúng là một dân tộc lãng mạn!

Tôi luôn muốn nhìn nhận thế giới bằng con mắt lãng mạn, lãng mạn tiểu tư sản hay lãng mạn cách mạng thì càng tốt.

Năm Tân Mão vừa qua nước Nhật Bản đã rung chuyển vì động đất sóng thần. Khắp nơi trên thế giới cũng rung chuyển nhưng không phải do thiên tai mà là do nhịp bước chân của những đoàn người biểu tình rùng rùng chuyển động.

Ở Trung Đông – Bắc Phi biểu tình lật đổ các thể chế độc tài hà khắc, tham nhũng, bất công (Tunisia, Ai Cập, Libya).

Ở Mỹ biểu tình “chiếm phố Wall” phản đối các ngài tư bản tài phiệt tội đồ gây ra khủng hoảng tài chính.

Châu Âu do các quan chức “vung tay quá trán” làm cho nhiều nước lâm vào khủng hoảng nợ công. Dân biểu tình vì đời sống khó khăn và phúc lợi xã hội bị cắt giảm.

Dân Nga la tư thì biểu tình phản đối bầu cử gian dối.

Ở Á châu “người to xác xấu tính” Trung Quốc trắng trợn bộc lộ tham vọng lãnh thổ, khiến cho dân Việt Nam và Philipin biểu tình phản kháng ở nhiều nơi trên thế giới. Và chính ở Trung Quốc động loạn cũng bùng nổ suốt năm.

Vì thế “người biểu tình” đã được tạp chí Time bình chọn là “Nhân vật của năm 2011”.

Làn sóng biểu tình diễn ra khắp nơi cho thấy tiếng nói phản kháng của nhân dân đã tạo nên áp lực nhằm thay đổi thế giới. Đồng thời quyền biểu tình là một quyền quan trọng, tất yếu của dân, không ai có thể ngăn cản.

Trong một thế giới sóng gió như thế, tình hình Việt Nam cũng bất ổn nhưng theo một chiều hướng khác.

Tác giả: Bùi Công Tự bên chậu mai. 10h. 29 Tết

Với Việt Nam năm Tân Mão (2011) là năm thứ tư (2008-2011) loay hoay trong vòng suy thoái. Sự suy thoái có thể nói đã ở cấp độ trầm trọng từ thượng tầng kiến trúc đến hạ tầng cơ sở, kéo theo nhiều vấn nạn không thể kiểm soát. Người lao động phải vật lộn với cơm áo, với chi phí học hành, chữa bệnh, hiếu hỉ… trong cơn lạm phát. Nguy cơ mất độc lập tự chủ dưới nhiều hình thức khác nhau và nguy cơ băng hoại dân tộc khi cái gốc bị mất, cái xấu, cái ác hoành hành là có thật.

Nguyên nhân cốt lõi của tình trạng nói trên được các nhà nghiên cứu gọi tên là “lỗi hệ thống”. Mặc dù chưa ai nói huỵch toẹt ra “lỗi hệ thống” là như thế nào nhưng với những người am hiểu thì ai cũng hiểu: “Lỗi hệ thống” là hệ thống hỏng. Hay đơn giản như một nhà văn tếu táo: “lỗi hệ thống” là hệ thống của chúng ta bị … lỗi thời!

Tuy nhiên có rất nhiều cái ghế đã bắt chặt bu lông, ê cu vào cái lỗi thời ấy để trục lợi, mạo nhận là bảo vệ cái nọ, xây dựng cái kia. Trong mấy năm qua để giúp đất nước thoát ra khỏi suy thoái, nhiều học giả trong và ngoài nước đã chân thành góp ý, kiến nghị nhiều giải pháp có tính khoa học cao nhưng tất cả đều như ném đá ao bèo.

Năm Tân Mão 2011 ở Việt Nam như thế, tuy nhiên trong cái rủi lại có cái may nên còn an toàn. Đó là nhờ nền nông nghiệp đã sản xuất dư thừa lương thực thực phẩm bảo đảm cái ăn cho cả nước. Xin biết ơn bà con nông dân.

Năm Nhâm Thìn 2012 đang đến liệu có thể kỳ vọng gì chăng?

Chuyên gia kinh tế cao cấp Phạm Chi Lan cho biết bà vẫn nặng trĩu lo âu, đến nổi hổng dám kỳ vọng gì vào năm con Rồng này.

Đảng CSVN vừa ban hành nghị quyết TW 4 (khóa 11) đề cập khá thẳng thắn, có vẻ kiên quyết về những tiêu cực, thoái hóa, biến chất trong Đảng và biện pháp “chống” cộng với biện pháp “xây”.

Chính phủ cũng vừa có nghị quyết 01/NQ-CP về những giải pháp cho năm 2012. Nội dụng nghị quyết này bao quát toàn diện từ “kềm chế lạm phát, ổn định kinh tế vĩ mô”… cho đến “chăm sóc sức khỏe đời sống văn hóa tinh thần của nhân dân”. Nhân khỏi cần phải lo gì nữa nhé.

Tuy nhiên chúng ta không thể căn cứ vào những nghị quyết quan trọng ấy để mà kỳ vọng. Bởi vì từ lời nói đến việc làm, từ việc làm đến kết quả xa như từ Trái Đất đến Sao Kim. Vả lại việc đại sự quốc gia hiện thời là của Đảng và chính phủ.

Vậy trách nhiệm công dân của chúng ta ở đâu?

Thưa bạn đọc, chúng ta không hài lòng, thậm chí thật sự buồn khi phải chứng kiến dân tộc ta, một dân tộc “vốn xưng nền văn hiến từ lâu” mà phải chịu cảnh lẽo đẽo xếp hàng sau lưng với khoảng cách khá xa nhiều quốc gia trong khu vực, cho dù họ không có thuận lợi như mình.

Vì sao? Vì sao? Vì sao?

Nếu tình trạng này còn kéo dài (và rất có thể còn kéo dài) thì đất nước xuống dốc không phanh là cái chắc.

Tôi muốn đắt câu hỏi với các vị lãnh đạo quốc gia: Cái mặt hàng kém phẩm chất, độc hại mà nhiều nước văn minh đã vứt bỏ, tại sao nước ta vẫn xài?

Trong kháng chiến chống Pháp, có lần chủ tịch Hồ Chí Minh nói với GS Tôn Thất Tùng: “Làm thầy thuốc chỉ cứu được ít người còn làm cách mạng thì cứu được cả dân tộc.”

Thưa các bạn, tình hình đất nước ta đang đòi hỏi phải có một cuộc cách mạng để cứu đất nước thoát khỏi tình trạng kinh tế, văn hóa giáo dục, khoa học công nghệ đều suy thoái, nền tảng đạo đức xã hội lung lay, có nguy cơ đất nước bị mất tự chủ.

Nhân dân ta, trước tiên là giới trí thức, cần mạnh mẽ nói lên chính kiến, nguyện vọng và nỗi bức xúc của mình để tạo thành áp lực thúc đẩy tình hình chuyển biến có tính chất cách mạng. Nói cách mạng là nói sự thay đổi tận gốc.

Theo tôi bản kiến nghị “cải cách toàn diện để phát triển đất nước” của 14 vị học giả Việt Nam gửi lãnh đạo Đảng, Quốc hội, chính phủ năm 2011 đã vạch ra chiến lược, sách lược cho cuộc cách mạng mà chúng ta mong đợi.

Cuộc cách mạng ấy phải bắt đầu từ trên xuống. Dân có quyền trực tiếp bầu nguyên thủ. Tòa án được độc lập, chánh án toàn án tối cao và tòa án các cấp cần là người không đảng phái. Nhân tài có quyền tranh cử vào các cương vị lãnh đạo quốc gia.

Nước ta không thiếu nhân tài. Tôi ví dụ như các ông Nguyễn Quang A, Nguyễn Trần Bạt, Trần Văn Thọ (GS Kinh tế học ĐH Waseda, Nhật Bản) đều có thể xứng đáng làm Thủ tướng.

Tóm lại cuộc cách mạng mà chúng ta mong đợi, không phải là nhằm lật đổ ai cả, mà là tiến trình thay cái lạc hậu bằng cái văn minh, đáp ứng yêu cầu của cuộc sống, đòi hỏi của lịch sử và phù hợp với thời đị.

Một cuộc cách mạng như thế nếu đến sớm là hồng phúc cho dân tộc ta.

B.C.T

TP Hồ Chí Minh, Xuân Nhâm Thìn.

*Bài viết riêng cho NXD-Blog số Tết Nhâm Thìn.

*Ảnh: Vân Đình Hùng gửi tặng bạn đọc Nguyễn Xuân Diện-Blog.

TƯNG BỪNG 21.6: NHẬU THỊT CHÓ VÂN ĐÌNH 13 MÓN

Mười ba món Thịt chó Vân Đình

Vân Đình Hùng

Lời dẫn của Nguyễn Xuân Diện:

Vân Đình là một thị trấn nhỏ, nằm ngay bên con đường trảy hội chùa Hương, rộn ràng trong mưa bụi mỗi độ xuân về, là thủ phủ của huyện Ứng Hoà, tỉnh Hà Tây. Xưa Vân Đình là một vùng đất cổ thuộc huyện Sơn Minh, phủ ứng Thiên, trấn Sơn Nam thượng; năm tháng trôi qua, thiên tai địch họa trải đã nhiều song cũng không xóa được những vết tích cổ kính nơi đây.

Tôi có anh bạn là một tay sành ẩm thực có hạng. Dấu chân anh đã in khắp các miền non nước, và anh thì đã biết đến không biết bao nhiêu là của ngon vật lạ, đặc sản thời trân các nơi. Khi tôi hỏi anh đã biết đến các món vịt cỏ, thịt chó Vân Đình chưa thì anh ta lôi kéo tôi đến ngay mấy cái quán vịt ở đường Láng, và còn hẹn sẽ đưa đi một vòng quanh Hà Nội để đếm xem có bao nhiêu cái quán đề biển Thịt chó Vân Đình, ra vẻ là người sành điệu lắm. Tôi bảo anh ta chỉ là một gã biết ngọn mà không biết gốc....

Tôi còn nhớ mãi đận về ăn cưới ông bạn nối khố ở Vân Đình. Anh chàng lấy vợ ở cái tuổi 30, so với trai làng là “qúa chậm”. Sau một chục năm ở chiến trường về, lấy cô giáo làng vừa trẻ lại vừa xinh, nên bọn bạn chúng tôi lại khen chậm nhưng chậm chắc.

Làng đang vào vụ gặt mùa, tiết trời se lạnh, đường về làng đầy những rơm phơi kín. Chúng tôi được thông báo rằng cỗ cưới ở Vân Đình là cỗ thịt chó. Thấy lạ, bọn lính cũ cùng đơn vị ở Khe sanh năm 1972, thằng nào cũng sắp xếp công việc để vào dự cưới ông bạn Vân Đình.

Ở đây có lệ ăn cỗ dựng rạp trước hôm đón dâu. Chúng tôi vào đúng lúc cả nhà đang tất bật, mỗi người một việc, người đi mượn bàn ghế, người đi mượn phông màn của uỷ ban xã, người chuẩn bị bát đĩa, soong nồi, củi, rơm ...Ông cụ thân sinh ra chú rể đang túi bụi với công việc chuẩn bị cho bữa cỗ ngày dựng rạp và ngày hôm sau đón dâu. Chú rể giới thiệu chúng tôi với ông già, và sau một tuần trà thơm, chúng tôi xin được giúp ông già làm cỗ. Không khí thân mật đã làm mất đi cái khoảng cách chủ khách, chỉ còn lại không khí thật ấm cúng ngày nào, cùng chiến hào của một thời chiến tranh.

Thật ra chúng tôi chỉ ngồi nhặt rau, gọt vỏ chuối, giã riềng và bổ củi. Tôi được ông già cho phụ giúp việc làm thịt chó. Người Vân đình gọi việc vặt lông chó là “sỏi vỏ”. Sau giai đoạn sỏi vỏ là “thui”. Ông già nói ngày mai khi làm cỗ đại trà thì chỉ thui bằng rơm mới thôi. Hôm nay có các anh về dự cưới em nó, bố sẽ thui bằng cây thanh hao cho đúng cách để các anh được thưởng thức hương vị Làng Vân. Mà thật lạ, cái bó cây thanh hao người ta dùng làm chổi quét nước, ấy vậy mà dùng nó để thui chó thì vừa nhanh, thịt chó lại có mùi thơm rất lạ ngay từ lúc nó vừa thui xong. Nhìn con chó vàng ươm, tròn mây mẩy, khuỷu chân trước hơi quá lửa nứt ra, mỡ cháy sủi bọt đã thấy chảy cả nước miếng rồi. Ông già xách con chó vừa thui ra sân giếng khơi, tôi nhanh nhẹn kéo mấy gầu nước đổ đầy cái chậu to tướng. Toàn thân con chó được sát muối, ông cụ bảo làm thế nó sẽ hết mùi hôi, rồi ông lấy một mớ rơm mới chà sát sạch sẽ rồi dội nước. Bởi như ông nói, sau lúc mổ thì không được rửa thịt nữa, sợ nó nhạt(!). Con chó được đặt nằm ngửa trên một chiếc nong đã được rửa sạch, phơi khô, chiếc thớt gỗ nghiến Lạng sơn đã ghi đậm những vết băm chặt của không biết bao lần làm cỗ như thế này đã sẵn sàng. Thịt được phanh ra và các món gần như được định liệu ngay từ khi mổ. Tôi được ông cụ giải thích: ở Vân đình người ta làm cỗ thịt chó thường có 13 món gồm: 5 bát, 8 đĩa. Nếu cầu kỳ, nhất là mấy ông đồ nho gặp bạn văn chương thì có thể hơn. Năm bát gồm có Sáo nạc (bằng thịt nạc, mỗi miếng tái to gần bằng bao diêm) đem ướp kỹ rồi hầm nhừ. Sáo xương, Tam tam (giả thịt ba ba gồm hai cánh sườn, thêm một chút thịt ba chỉ thái con chì, lạc rang chín tới xảy sạch vỏ, giã vỡ đôi, chuối xanh, đậu phụ nướng thái con chì, xương sông, tía tô, mẻ...), Sáo trâu (giả thịt trâu, gồm phần nạc ở vai, cổ, thái mỏng ướp hành khô, tỏi băm, không được dính giềng, nấu với rau cần tuốt hết lá hoặc cọng rau muống non). Và cuối cùng là bát nước chấm được gọi là “Lòng chuột”. Thực ra món này không phải làm bằng thịt chuột, nhưng từ xưa người Làng Vân vẫn gọi món này như vậy, chẳng ai biết xuất xứ của nó từ đâu? Món này làm bằng bộ cuống họng băm nhỏ, phổi, lá lách và các thùy gan nhỏ (còn thùy gan to phải dùng cho món khác) cũng thái nhỏ đem xào chín tới với khế chua vắt nước, lọc mẻ, ớt tươi, trước khi bắc ra thì cho tiết hãm (tiết không bị đông, được hãm như tiết canh) và lá chanh. Riêng lá chanh tôi thấy ông cụ nói rằng sau khi hái không được rửa - sợ mất mùi, mà phải lau sạch từng lá trước khi xé nhỏ cho vào nồi lòng chuột. Món này thay mắm tôm chanh ớt. Người Làng Vân ăn thịt chó không chấm mắm tôm! Món lòng chuột được chấm với chả nướng, thịt luộc, dồi luộc sao cho khi ăn mỗi miếng thịt luộc, dồi hoặc chả được gắp kèm thêm khế, lục phủ ngũ tạng, ớt ... trong bát nước chấm, mới đủ độ ngon.
.

Trong tám đĩa, mỗi thứ một vẻ, đầu vị phải kể đến đĩa dồi, “sống ở đời ăn miếng dồi chó... “, thứ hai là đĩa luộc (hay hấp), thứ ba là đĩa nhựa mận (hay Cháy cạnh) món này làm bằng các loại thịt thừa khi chế biến, thái vuông mỗi chiều hơn một đốt ngón tay, rang cháy cạnh cho chảy mỡ ra, rồi mới cho mẻ lọc vào, khi bắc ra nêm thêm một môi tiết hãm. Món thứ tư là đĩa “Gan sống mỡ gáy", nhưng không phải làm bằng gan sống và mỡ gáy! Món này khi pha thịt phải lựa được hai nửa miếng nầm ngực băm dối, vết dao chỉ làm đứt da, để lại những vạch chéo, ướp riềng mẻ, mắm tôm độ một tiếng trước lúc nướng. Hai thùy gan to nhất cũng được khía dối ướp lẫn. Khi nướng phải có ý, không được nướng phía bì trước, phải úp miếng nầm xuống, nướng chín tới, sau đó hơ qua mặt có bì, hai miếng gan phải nướng sao cho không sống, không chín quá. Lúc thái, thái vuông mỗi chiều bằng một đốt ngón tay, chấm với muối tiêu chanh để ngay ở trên đĩa. Khi ăn phải gắp hai miếng, một miếng nầm nướng, một miếng gan nướng ăn lẫn. Cái sậm sật của sườn non, quện với vị bùi của gan nướng làm cho thực khách ngỡ ngàng khi thưởng thức. Đĩa thứ năm, thứ sáu, thứ bảy là ba loại chả. Chả miếng, giống như các hàng thịt chó thông thường. Nhưng người Làng Vân lúc pha thịt chả thường thái thành từng miếng to sao cho cứ hai miếng đó sau khi nướng thì thái được một đĩa bày mâm. Miếng thịt chọn để nướng chả phải lẫn cả nạc, cả mỡ, cả bì, sau đó kẹp trong một cái gắp bằng tre tươi chẻ mỏng nướng trên chậu than Đục Khê đỏ rực. Khi chín thái mỏng tang, bày lên đĩa, lúc ăn chấm với lòng chuột. Chả bọc làm bằng các loại thịt vụn sau khi chế biến, mang băm nhỏ, nặn thành hình cái bánh mỳ nhỏ, dẹt, lấy mỡ màng tang (hay còn gọi là mỡ chài) bọc ra ngoài rồi đem nướng, có người thích ăn thêm xương sông thì bọc thêm một lượt xương sông ngoài cùng để khi nướng có mùi thơm lạ hơn. Đĩa chả thứ ba cũng là đĩa thứ bảy đó là Chả sầu bóp tiết. Tôi cũng không biết người Làng Vân đình gọi tên này bắt đầu từ một điển tích gì ngay cả cụ già cũng chẳng giải thích gì thêm. Để có đĩa chả này phải lựa những miếng thịt mông cuối, nhiều nạc, ít mỡ, thái vuông quân cờ, ướp riềng, mẻ, mắm tôm trước một giờ, sau đó cho vào một cái lưới dùng để nướng chả. Khi chả vừa chín thì gắp từng miếng nhúng vào tiết hãm pha một chút rượu mạnh để miếng chả có mầu rất bắt mắt, bóng láng như được tráng một lớp men màu bã trầu, cau Đông trầu Quế vôi Đào. Khi bày đĩa phải quay phía bì lên rồi đem vừng trắng rang rắc lên chốc. Mỗi đĩa có sáu miếng, mỗi người trong mâm chỉ được nếm một miếng thôi.

Bảy món đĩa trên đều được ông bố chú rể hướng dẫn tôi một cách tỷ mỉ. Song tôi nghe cũng như vịt nghe sấm, nghe thì hay, thì thích, thấy rõ lạ, nhưng nó lại chạy từ tai trái sang tai phải rồi chạy đi đâu mất?

Đĩa cuối cùng ông già nói rằng kể cho anh nghe cho đủ, nhưng anh không phụ giúp tôi được đâu. Cứ trông cái bộ dạng lóng nga lóng ngóng của anh là tôi đã phải làm lấy một mình rồi. Tôi chăm chú nhìn ông già thao tác, đầu tiên ông lấy toàn bộ bì lạng lẫn chút mỡ, cuốn lại rồi lấy lạt giang buộc, bỏ vào nồi luộc. Các miếng thịt nạc ngon nhất được ướp hành khô, giềng, mắm muối sau một lúc, đem nướng chín tới. Ông thái mỏng các miếng thịt nạc vừa nướng tới vẫn còn lòng đào, ông gọi là “tẩy” tái dê, tuyệt nhiên không có chữ thái ở đây. Tay nghề của ông thật điêu luyện, miếng thịt trông thì to bản nhưng mỏng. Bì luộc vớt ra để nguội thái chỉ như tẩy nem chạo. Cả hai thứ được hộn lại, rồi đem muối, bột ngọt, thính trộn đều. Thính dùng cho món tái dê phải được rang bằng đậu tương, xay nhỏ thành bột mịn trộn thêm một quả thảo quả (có nơi gọi là quả tò ho) nướng than chín cháy vỏ, rồi cũng đem giã nhỏ như đậu tương vậy. Lúc bày ra đĩa rắc thêm ít lá chanh thái chỉ.

Trong các món đĩa thì món tái dê làm thật công phu và dân bợm nhậu cũng sẽ rất khoái vì hương vị đặc biệt của nó. Không phải thịt dê, nhưng ăn nó na ná.

Mười ba món thịt chó trong một mâm cỗ như hội tụ tất cả hương vị độc đáo của một vùng quê. Tôi không dám nói dân Làng Vân có trình độ “Văn hoá ẩm thực”, nhưng nếu bạn được chứng kiến từ đầu một bữa cỗ bằng thịt chó của người Làng Vân thì mới thấy hết cái tinh xảo trong chế biến, cái hợp lý trong cách dùng gia vị và điệu nghệ trong nấu nướng của họ.
.

Công việc nấu nướng lại là của các bà, các cô, họ nêm gia vị, mắm muối rồi ngửi món đang nấu, tuyệt nhiên không thấy ai nếm bao giờ. Khi ăn chưa thấy thực khách nào chê mặn hay nhạt vì món nào cũng vừa vặn. Các món được nấu chín, cách trình bày cũng thật độc đáo. Họ bày rất hài hoà từ đĩa rau thơm đến tám món đĩa, năm món bát, nhìn mâm cỗ cứ như là một tác phẩm nghệ thuật vậy. Điều đặc biệt nữa mà chỉ người Làng Vân mới làm còn các nơi khác chưa thấy nói tới là: nếu ăn thịt chó ở Vân Đình trong mùa lạnh thì các bát nấu khi bưng mâm ra thường được đặt trên một cái đĩa men lam Bát Tràng đựng rượu mạnh. Lúc cả mâm nâng chén, người bưng mâm sẽ châm lửa đốt rượu trong đĩa nhằm giữ cho bát nấu được nóng. Các cụ Vân Đình gọi là ăn bát sáo hỏa thang.Chuyện vãn một hồi, ông già mời chúng tôi xơi cơm. Mâm cỗ được bày ra, bốn anh em chúng tôi, và hai bố con chú rể ngồi thưởng thức cái vất vả, nhưng phấn khởi như một niềm vui nhân đôi. Rượu được rót ra, tiếng mời chào râm ran...

Hôm sau vào ngày đón dâu, bữa tiệc trước lúc đón dâu dễ tới năm chục mâm, mâm nào cũng năm bát, tám đĩa đều chằn chặn. Phải tới hơn ba mươi năm rồi, kỷ niệm về một vùng quê cứ hiển hiện trong tôi như một giấc mơ đẹp. Khó có một vùng quê nào nấu thịt chó mà có những mười ba món như người Vân Đình.
.

Chú thích ảnh: Lâm Khang đi nhậu về, say quá! Chẳng chụp được ảnh thịt chó Vân Đình. Đành lấy tạm mấy cái trên mạng, nhưng không phải TC Vân Đình. 
.

*Bài viết do thi sĩ Vân Đình Hùng gửi riêng Nguyễn Xuân Diện - Blog.