Thứ Ba, 6 tháng 6, 2017

Ăn trưa với Tễu: LƯƠN OM RIỀNG MẺ

Lươn om riềng mẻ
Vân Đình Hùng

Thời cơ chế mở cửa, các món ăn mang hương vị quê lại là các món “đặc sản”. Một trong các món đó là các món được làm từ con lươn.

Thôi thì đủ các món lươn nào lươn xào sả ớt, lẩu lươn, cháo lươn, miến lươn... Nếu có dịp qua Ninh Bình mà không ăn miến lươn ở thị xã thì thật uổng. Vào sâu đến thành Vinh, có món cháo lươn nóng hổi, cay xè. Nhưng xem ra cách chế biến các món về lươn chưa thật tinh xảo lắm. Tôi đã được ăn món lươn om ở quán Hải Lùn gần cầu Gián Khuất. Đó là một bọc to nhân là thịt băm, bên ngoài là một con lươn đã được mổ phanh ra ôm lấy. Vị thật nhạt nhẽo, không có mùi đặc trưng. 


Đến khi tôi được ăn món lươn om riềng mẻ của bà lão họ Dương người làng Vân Đình, (nghe đâu là con cháu của cụ Dương Khuê của đất làng Vân) thì thật đã. Làng Vân Đình nằm dọc con sông Đáy, các xóm đều bắt đầu từ chân đê đến bờ sông. Ngõ xóm hẹp, hai bên nhà nối liền nhau, rất ít nhà mở cửa sổ, thường là các bức tường được xây bằng các mảnh nồi ghè vỡ ra rồi được xếp khéo léo thành hình xương cá. Các cây dương xỉ mặc sức leo dọc bờ tường làm sinh động hơn cái tác phẩm “đôi bàn tay khéo léo”của các bác phó nề một thời mà làng Vân đã là một làng nghề gốm nổi tiếng. Gốm Vân Đình xuôi sông Đáy ra Chợ Cồn, Văn Lý, đến tận Kim Sơn, Phát Diệm. Lần được ăn lươn om riềng mẻ là lần về dự hội làng cùng với anh chàng con giai bà lão họ Dương.

Tôi được trông thấy mấy chú lươn béo vàng đang uốn lượn trong cái cong bằng sành cũ. Trước lúc cho các cu cậu lên thớt, bà lão bỏ vào cong lươn một ít vôi cục đã tôi. Mấy chú lươn quằn quại (chắc là xót lắm!), bao nhiêu nhớt tuôn ra sạch. Bà lão cho đám lươn vào một cái rổ rồi lấy lá mướp già tuốt sạch. Sau khi mổ xong, bà cẩn thận lọc toàn bộ xương sống, cắt bỏ đầu, đuôi cho vào nồi luộc chín. Lúc vớt ra cho vào một cái cối đá cũ, lấy chày giã nhỏ rồi lọc lấy nước. Cụ bảo nước này để chế vào nồi lươn om.

Các con lươn được xắt thành từng khúc chừng độ tám đến chín phân. Vì được mổ, lọc xương sườn nên trông các miếng lươn như hình chữ nhật lưng màu vàng sậm, bụng lẫn tiết đỏ tươi. Các miếng lươn đó bao lấy một viên thịt băm to, thịt băm thường là thịt ba chỉ, có người sợ ngấy thì băm bằng thịt nạc vụn. Miếng lươn bọc thịt lại được bao bằng một cái lá bầu non đã rửa sạch. Gói xong thì lấy một cái lá sả tước ra làm lạt buộc để giữ cho nó khỏi tung ra. Các bọc lươn, lá bầu được xếp lên trốc một lớp rau răm khá dày, một quả khế thái mỏng và vài lát riềng già. Tất cả được xếp gọn trong một cái chã đất.

Lửa từ mớ rạ cứ nhảy nhót bám lấy cái nồi lươn kia. Nước trong nồi là cái thứ nước được lọc ra từ đầu, đuôi, xương lươn luộc lúc trước. Khi lươn chín tới, lọc mẻ rồi đun sôi thì bắc ra ngay. Khi ăn đun lại một lần nữa cho sôi. Lươn om riềng mẻ phải nấu hai lửa mới thật ngon. Khi lọc mẻ xong đun sôi lần thứ nhất, thì mùi lươn đã dậy, ngào ngạt. Cái mùi thơm mà không có một thứ nào thay được. Bọc lươn được múc ra từ cái nồi đất bốc khói nghi ngút. Tháo cái lạt sả ra, tôi bắt đầu được thưởng thức hương vị thật quê, thật lạ. Bà cụ giục tôi gắp mấy miếng bún con bừa của làng Bặt để ăn lẫn với món lươn om. Đấy là một lá bún sợi mịn, sóng, ăn vừa dẻo, vừa dòn quện với nước lươn om thật thú vị làm sao.

Các quán “Hương Quê” ngoài tỉnh chưa có đâu làm giống như món lươn om của bà lão Làng Vân. 

* Bài viết do Thi sĩ Vân Đình Hùng gửi riêng Tễu Blog.
Xin chân thành cảm ơn tác giả! 
Ảnh: Quách Đình Đạt

22 nhận xét :

  1. Phạm Mạnh Cường12:10 26 tháng 9, 2011

    Hình như có lỗi từ Tiếng Việt
    "Bà cụ dục tôi ..." thay bằng " Bà cụ giục tôi ";(chắc là sót lắm!)-> (chắc là xót lắm!)

    Trả lờiXóa
  2. http://nld.com.vn/20110926085748876p0c1002/tranh-bao-o-hoang-sa-2-tau-ca-bi-tau-chien-la-tan-cong.htm

    "Tàu Lạ" là ai mà hung tàn thế, sao phải cứ "lạ" mãi thế!!!!!!!!!!!!quá bức xúc!

    Trả lờiXóa
  3. Có một lỗi tiếng Việt nữa ngay ở tiêu đề: "Lươn om giềng mẻ", phải viết là "Lươn om riềng mẻ" mới đúng!

    Trả lờiXóa
  4. Hì hì...
    Trưa nay, vừa suỵt soạt ăn món lươn om giềng mẻ, vừa chữa chính tả!
    Cám ơn các bác ạ!

    Ký tên
    Tễu

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Hihi, vừa ăn lươn vừa sửa chính tả bẩu sao vẫn sai chú ơi :D
      "Xuỵt xoạt" chứ không phải "Suỵt soạt" :D

      Xóa
    2. Lâu rồi mới lại được gặp những tấm lòng quyết giữ gìn sự trong sáng của tiếng Việt.

      Xóa
  5. Nghe món ăn này không kìm được nước miếng. Nhưng quê tôi ( Phát Diệm - Kim Sơn) không om lươn bằng lá bầu mà om bằng lá Sòng Mại, mặc dù cách thức làm giống như tác giả tả. Hơn 30 năm rồi xa quê, cũng hơn 30 năm rồi không được ăn món lươn om Sòng Mại, mặc dù ăn biết bao nhiêu đặc sản trên thế giới vẫn không thế quên món lươn om sòng Mại. Cây Sòng Mại là một lọai cây hoang hay mọc ở bờ ao cùng cây tre, lá như lá cây sung nhưng dày hơn và to như tai trâu

    Trả lờiXóa
  6. Chẹp ... chẹp ! chảy cả nước miếng rồi. Trời thu mát mẻ không được đi biểu tình nữa mà ngồi thưởng thức món này thì ..... quá đã !!!

    Trả lờiXóa
  7. Ngọc Dũng (Sài Gòn)16:07 26 tháng 9, 2011

    Có lẽ món lươn ngon quá nên viết sai chính tả cũng nhiều quá TS Diện ạ. Ngay TS viết : “Trưa nay, vừa suỵt soạt ăn món lươn om giềng mẻ, vừa chữa chính tả!” cũng bị sai chính tả rồi ! RIỀNG chứ ạ.
    Xin TS chữa giùm chính tả một số câu trong bài :
    “Thôi thì đủ các món lươn nào lươn xào xả ớt..” – SẢ ;
    “Đến khi tôi được ăn món lươn om giềng mẻ của bà lão họ Dương…” – RIỀNG;
    “Lần được ăn lươn om giềng mẻ là lần về dự hội làng cùng với anh chàng con giai bà lão họ Dương…” – RIỀNG
    “Gói xong thì lấy một cái lá xả tước ra làm lạt buộc để giữ cho nó khỏi tung ra” – LÁ SẢ.
    “Các bọc lươn, lá bầu được xếp lên chốc một lớp rau dăm khá dày, một quả khế thái mỏng và vài lát giềng già” – RAU RĂM
    “Lươn om giềng mẻ phải nấu hai lửa mới thật ngon” – RIỀNG
    “Tháo cái lạt xả ra, tôi bắt đầu được thưởng thức…” - SẢ

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cụ Cố Hồng12:08 24 tháng 10, 2012

      "Các bọc lươn,lá bầu được xếp lên CHỐC một lớp rau DĂM khá DÀY...".

      Nhiều lỗi quá, biết vậy.

      Xóa
  8. Đọc bài này thèm rỏ nước miếng & thêm được một cách hay để xử lý ban đầu mấy chú lươn sống. Nhà em thì thường cho muối nhưng khá lâu các chú mới nằm im để tuốt nhớt, lần sau em sẽ áp dụng cách cho vôi cục đã tôi xem sao (mỗi tội là kiếm cái vôi cục này khó hơn là kiếm muối) :D

    Trả lờiXóa
  9. Là nam nhi thì nên ăn món lươn nấu với hoa hiên và thịt lợn nạc.Món này nên nấu cách thuỷ và ăn ngay khi còn nóng,ăn vừa ngon và nhất là các bà vợ cũng sẽ muốn các ông chồng ăn nhiều món này.
    Chủ nhân Lâm Khang không tin cứ ăn thử mỗi tuần 2 bữa,nay mai mình chán không muốn ăn thì các bà lại ép phải ăn đấy.

    Trả lờiXóa
  10. Mon nay em rat thich.lan sau nho alo chung em
    nha bac DIEN!.

    Trả lờiXóa
  11. Bác Diện
    Không chỉ lươn om giềng mẻ đâu bác.Món cá rô đồng kho với lá giếng cũng tuyệt lắm. Lá giềng lót đáy nồi, cá rô đồng đặt trên xen kẽ với 1 vài miếng thịt mỡ, cho muối hơi đậm. Kho bằng cách ủ rơm cho nhừ xương cá. Lúc mở vung nồi ra, mùi thơm lá giềng trộn với vị ngầy ngậy thịt mỡ lan khắp gian nhà nhỏ. Món này ăn đậm vị quê Phú Xuyên.

    Trả lờiXóa
  12. Biết món này rồi, món này ông ăn bà khen. Ha ha...

    Trả lờiXóa
  13. Các bác ơi! anh Tễu không viết sai chính tả đâu. Anh ấy muốn cho món ăn đặc biệt Quê đấy.

    Trả lờiXóa
  14. Đọc bài này, Chỉ có uông... và nuốt nước bọt ; tuy có phê phê đã đã quá đi thôi, nhưng nếu nếm một miếng " lươn" như ở đây như đã viết, có lẻ phê hơn

    Sẽ ghé thăm quán khi có thể !

    Trả lờiXóa
  15. Hây da! Cái nghề ăn cũng lắm công phu nhỉ?
    Hôm nay chưa tới weekend mà bác Tễu và các bác đã khoe mấy món ăn nhậu thế này, làm tui mất khí thế lao động hết trơn, he he.

    Trả lờiXóa
  16. Thiếu mất một chút mắm tôm rồi anh Diện ơi. (Đã giềng mẻ mà không mắm tôm thì nhạt lắm).

    Trả lờiXóa
  17. Ba Cầu Muối, Saigon01:02 4 tháng 7, 2013

    Chả thấy các blogger bà lên tiếng . Các ông thì chỉ biết xơi là nhiều . Bắt lươn là ông, làm thịt lươn , nấu món lươn là bà . Của chồng công vợ . Cánh đàn ông khen ngon chưa chắc mấy bà đã khen . Dường như vợ nhà quê mới biết làm lươn ?
    Mà món lươn bi giờ ngày càng hiếm, chỉ có lươn nuôi .Mùi vị cũng mất đi cái nguyên thủy của loài lươn tự hiên sống dưới bùn .

    Trả lờiXóa
  18. ANDANH
    Muốn xử lý lươn,nếu không có vôi thì dùng dấm,có khi còn hiệu quả hơn
    Món này quê tôi gói với lá sương sông( không biết viết có đúng không)
    Trong Nam có thể gói với lá lốt cũng tốt.Nếu muốn đỡ ngán thì cho thêm
    chuối xanh (cắt như ăn mía) vào cũng tuyệt lắm

    Trả lờiXóa
  19. Người Nhật hay ăn món lươn trong những ngày nóng bức thế này để giải nhiệt.Lâm Khang chủ nhân cũng muốn cho anh em giải nhiệt chăng?

    Trả lờiXóa