"SƠN TÂY TỨ QUÝ"

Sơn Tây tứ quý

Nguyễn Xuân Diện

Trong số bạn bè của tôi, có một tay rất sành sỏi trong sự ẩm thực, có nhiều dịp được thưởng thức của ngon vật lạ khắp nơi. Riêng đất Hà Tây, anh khoe đã đến bánh dầy Quán Gánh, rượu làng Chuôn, bánh tẻ Cầu Liêu, chè lam làng Thạch, thịt chó - cháo vịt Vân Đình... Tôi phải công nhận đấy là những đồ ăn thức uống ngon.

Nhưng ngon chưa hẳn đã là quý. Chưa có món nào trong “ranh mục” của anh là quý hiếm đã từng được đem tiến vua cả. Ấy vậy Sơn Tây quê tôi có 4 món tiến vua: Dân gian vẫn thường gọi là “Tứ quý”. Đó là:

Sài Sơn chi biển bức

Cấn Xá chi lý ngư

Khánh Hiệp chi kỳ bành

Linh Chiểu chi úng thái
 
(Dơi mặt ngựa Sài Sơn,
Cá chépvàng Cấn Xá,
Cua kềnh Khánh Hiệp,
Rau muống Linh Chiều).

Dơi, cua, cá, rau muống chỉ là những món tầm thường chốn dân gian, cớ sao gọi là quý được? Từ nhỏ tôi đã nghe các cụ kể về bốn thức đó, lớn lên lại đem phô cùng bạn bè. Thực tình tôi cũng chẳng biết nó thế nào. Tôi bèn rủ anh bạn “tốt bụng” của tôi làm một chuyến du khảo tìm về những nơi sản ra bốn thứ quý đó. Chúng tôi gọi đó là chuyến đi tìm về với cội nguồn văn hóa dân tộc. Chứ sao, Ai bảo chuyện ăn uống của người xưa không phải là câu chuyện văn hóa?
.

Đây rồi Sài Sơn non xanh nước biếc. Ngồi lân la ở quán nước cô Tuyết dưới chân núi Thầy, bọn tôi túm ngay được một “ông văn hóa xã”. Việc đầu tiên là phải “điều trị” nhau vài chén rượu để cho chủ khách nóng mặt lên cái đã. Sau ba chén rượu, mặt đỏ như tô phẩm, tiếng thời đã méo như tiếng loa thùng đầu phố huyện, “ông văn hóa xã” cứ day đi day lại một câu rằng: Các vị chớ có mà coi thường con dơi ở đất này!

Loanh quanh thế nào, bọn tôi cũng đã có được một cặp dơi Sài Sơn “chính hiệu” trong tay. Một cái mặt ngựa gân guốc với đôi mắt chòng chọc nhìn bọn tôi rồi nghiêng ngó cái đầu như bảo rằng: Khách ở nơi nào lại? Trời? Béo núc! Cầm lún cả những ngón tay. Lông nó ngắn, màu tro bếp và mịn như lông chim vành khuyên. Thôi đúng là loại dơi được chép trong sách “Đại Nam nhất thống chí” rồi! Bạn tôi khư khư giữ lấy nó, cứ như là nó sắp vụt bay vào đám khói lam chiều mà về với thiên nhiên xứ này vậy. “Ông văn hóa xã” bảo dơi ở đây cũng có vài loại. Dơi mặt chuột là loại thường. Dơi đặc biệt chia làm hai hoại: Trung cách, ức màu vàng nhạt, Thượng cách, là bạch dơi (dơi trắng). Những con dơi mà chúng tồi có trong tay là Trung cách.Người ta đồn rằng lợn ốm chỉ một bữa cám có da, ruột dơi là khỏi hết. Người ta còn đồn rằng thịt dơi ngon đã đành, lại còn chữa được cả bách bệnh.

Đôi dơi của chúng tôi được “hóa kiếp”, đặt xuống đất một lúc (đáng lẽ phải “hạ thổ” thế những một đêm mới phải), cho nó tự sinh ra mỡ, rồi đem lột da. Một bà cụ đi qua xin ngay cái bộ da quý hóa ấy về cho con lợn ốm đã mấy ngày. Đôi dơi được rán lên, không cho gia vị, vậy mà thịt nó chẳng có mùi hôi cứ thơm nức mũi. Hoa thơm quả ngọt xứ này thấm vào da thịt chúng, chạy trong máu chúng để có mùi thơm dễ chịu này chăng? (Đây là loại dơi “sang”, chỉ ăn hoa quả chín chứ không thèm ăn muỗi như bọn dơi tầm thường khác).

Thịt dơi rán giòn được bày lên một cái đĩa sứ trắng muốt đã được phủ một làn rau xanh mát. Khi miếng thịt được đặt lên đầu lưỡi, thì lạ chưa cứ nức lên mùi hoa quả chín? Chả thế mà ông bạn tôi, một người rất nhiệt tình trong “cuộc sát sinh” này, đã bảo rằng không cần phải “gia” một tí “vị” nào sất. Đám tục khách trong quán nhìn bọn tôi với con mắt đầy ghen tỵ...

Bắt loại dơi này cũng chẳng dễ dàng gì. Và không phải lúc nào cũng bắt được, mà phải là trong những tháng đông - xuân rét đậm. Người đi săn dơi phải lên núi từ chập tối, lúc đàn dơi đi ăn, ngồi đợi trong hang đá, chịu khí đá buốt thấu xương cho sạch hơi người, đến canh ba canh tư căng lưới lên đón dơi đông hàng vạn con như những luồng khói xám ùa vào hang động.Con dơi có tên chữ là PHÚC, đồng âm với PHÚC là hạnh phúc, là may mắn, là tốt lành. Mới hay con dơi Sài Sơn mang đúng ý nghĩa của từ này. Bạn tôi bản: Ai có phúc lắm mới được ăn thịt dơi Sài Sơn đấy? “Ông văn hóa xã” bảo năm trước cụ Vũ Kỳ, thư ký riêng của Bác Hồ về thăm Sài Sơn, trong bữa tiệc đãi khách do Huyện ủy tổ chức, cũng mỗi người được một con dơi Sài Sơn “chính hiệu”. Ăn dơi Sài Sơn bên chùa Thiên Phúc (chùa Thầy) thì thật là thiên phúc: Phúc lộc giời cho. Sài Sơn thật đại phúc vì hàng năm được dâng lên vua một món, tưởng là tầm thường hóa ra lại là một món “Thời Trân” thượng hạng.

Từ biệt Sài Sơn sau khi đã vào thắp hương Đức Thánh Từ Đạo Hạnh, đọc vài đôi câu đối trong chùa Thiên Phúc và ngước trông núi chùa Thầy hùng vĩ, thầm cảm tạ trời đất đưa lại duyên lành, chúng tôi vội về Cấn Hữu (cũng thuộc huyện Quốc oai) để “khảo” về cá chép ngay.
.

Anh bạn tôi vốn là tay láu cá có hạng, bảo tôi dứt khoát phải vào ngày chợ Bung, là cái chợ to nhất Phủ Quốc đã vào chợ, xông ngay vào mấy chị hàng cá để khảo giá và xem cá mú ở đây thế nào mà dám liệt vào “Sơn Tây tứ quý” như thế. Chúng tôi thấy cũng chẳng có gì lạ cả.Hỏi thăm đường vào làng Cấn Xá Thượng, bọn tôi tìm đến nhà cụ Lê Hữu San, 75 tuổi, nhà nho cuối cùng của làng Cấn để hỏi cho ra nhẽ. Chúng tôi được cụ trò chuyện rất niềm nở. Cụ bảo: Xã này bây giờ là Cấn, nhưng ai đọc: “Cấn Hữu chi lý ngưu” là sai đấy các bác ạ phải đọc là “Cấn Xá chi lý ngư” mới đúng. Vì Cấn Xá Thượng và Cấn Xá Hạ mới sáp nhập với Hữu Quang thành ra Cấn Hữu thôi? Cụ còn cho biết làng Cấn, gần cả làng mang họ Cấn. À, thi ra Cấn Xá là cái làng được định danh bởi họ Cấn. Cấn Xá, nơi cư trú của họ Cấn, cũng giống như Nguyễn Xá, Đào Xá vậy.

Cụ san dẫn chúng tôi ra đầm Bung, một cái đầm rộng và sâu, trước đây gồm cả “tứ xã”. Cấn Xá là cái rốn của đầm Bung. Dân ở đây có câu “Nhà con một chớ đi đò đầm Bung” là vì thế. Người có công khai phá đầm Bung là một bà họ Cấn, mà trong văn khấn gợi là “Cấn tôn tỷ khảo”, nay còn được thờ ở Đền Nhà Nhà Bà. Đầm Bung rộng và sâu nên có nhiều cá chép lưu niên, có con nặng đến vài ký. Cụ San bảo đầm Bung có một loài cá chép đặc biệt, da vàng hộm, đuôi đỏ hồng, béo múp đầu, trông chẳng khác gì con cá trong tranh “Lý ngư vọng nguyệt”. Loài cá này thịt béo mà không ngấy, mềm mà không nát, thơm chứ không tanh. Mỗi năm dân làng Cấn có một ngày đi đánh cá đầm Bung. Ai được cá chép loại này đều nộp lại cho làng để hội đồng lý dịch tuyển chọn lấy những con to nhất, đẹp nhất đưa về kinh dâng vua. Nay loài cá này đã ít đi, nhưng thỉnh thoảng người ta vẫn gặp ở chợ Bung.

Cụ bà Dương Thị Nhiên bảo, mới năm ngoái thời cụ đi chợ Bung còn gặp được con cá chép như thế. Con cá có chiều ngang bằng quyển vở học trò, da vàng hộm, miệng còn ngoáp ngoáp. Cái đầu nó nhỏ thôi, béo múp lại, trơn nhẫy; hai cái râu ngắn ngắn bên miệng trông thật xinh. Vây cá đều đặn xếp chồng lên nhau tang lớp. Đuôi cá xòe ra, vẫy vẫy Mắt cá trố lên nhìn mọi người. Ấy thế mà dân chợ chỉ xúm lại xem chứ không ai dám mua về ăn. Họ bảo “Chim trời cá nước”, nhỡ “phạm” thì khốn, biết đâu họa phúc thế nào.
.

Đây là cái “kỳ” của con cá chép Cấn Xá. Chuyện con cua Khánh Hiệp còn “kỳ” hơn chăng?Thôn Khánh Hiệp (thuộc xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ, Hà Tây) có một cái chợ. Chợ nằm trên một cái gò, gọi là gò Ma Khống. Xưa gò này nẩy ra một loài cua to bằng cái bát ăn cơm, da vàng xôm. Mỗi năm cua chi ra có một lần, mà oái oăm thay, nó ra vào một ngày bất kỳ trong năm. Ai thấy cua ra phải hô hoán để mọi người cùng bắt. Ai bắt được, nộp ngay cho lý trưởng để giống dâng vua. Ngày cua bò ra, chợ Hiệp như một ngày hội huyên náo.

Vào một năm nọ, đã lâu lắm rồi, cua bò ra, vết chân cua in xuống nền đất sỏi như những mũi dùi sắt chọc vào đất. Người ta đã bắt được vài con. Vô phúc thế nào, ai đó đã Làm gãy chân của một con cua. Lý trưởng sợ xanh mắt. Hội đồng lý dịch gồm đủ mọi quan viên lớn bé ra công khảo xét, cố công tìm cho ra kẻ làm gãy chân con cua quý để phạt tội. Thủ phạm không tìm được, đành chịu. Dân làng bí mật làm thịt con cua gãy chân đó. Người ta làm một bữa canh cua trong cái nồi đồng tám. Bữa đó dân làng được nếm một bữa canh cua mà trong đời mỗi người không có cơ may được nếm thêm một lần não nữa. Cũng may, lần đó không có ai tố giác chuyện đó với quan trên.

À ra thế. Thế mới gọi là quý chứ! Quý vì ngon và lạ. Ở đồng Thùi (xã Đồng Quang, Quốc Oai) có một loài cua ngon nổi tiếng, nổi tiếng đến nỗi:

Lòng em cũng muốn lấy vua
Nhưng em còn tiếc con cua đồng Thùi 

(Ca dao Quốc Oai)

Nhưng lạ và hiếm thì đâu dám sánh với cua Khánh Hiệp.

Khác với dơi Sài Sơn, cá chép Cấn Xá, cua KhánhHiệp là những loài được tạo nên bởi trời đất; rau muống Linh Chiều là một sản phẩm của con người. Linh Chiều thuộc “vành đai rau xanh” của Sơn Tây. Rau muống Linh Chiểu (huyện Phúc Thọ), Sen Chiều hay Tiền Huân thì cũng chẳng khác gì nhau cả; cũng thân mềm, xanh mướt, rễ trắng và hơn đứt thứ rau muống Trung Quốc dễ mềm nát, bở và nhão. Vậy đâu là cái thứ “Rau muống tiến vua” đây? Các cụ già làng Linh cho biết rau tiến vua là thứ rau muống của làng Linh Chiểu, nhưng được mọc mầm trong một con ốc. Người ta bắt ốc về, làm cho chết đi rồi cấy mầm rau vào đấy Cái mầm rau xanh màu cốm ấy sẽ lớn lên nhờ chất béo của con ốc. Khi rau đã tầy một gang tay, người ta đem cả cái con ốc - rau ấy lên kinh dâng vua. Chúng tôi cùng “à” lên một tràng. Một kiểu gieo trồng độc đáo, kỳ lạ; đến nỗi dân cả vùng ấy cũng chẳng làng nào nghĩ ra được. Nó quý vì nó không sống bằng đất mà nhờ vào xác một con ốc đã từng ăn rêu xanh, bùn đất xứ này. “Thiên nhiên” đến thế là cùng?

Từ Linh Chiểu ra về, trong bảng làng hoàng hôn xứ Đoài bạn tôi phấn chấn bảo với tôi rằng: “Sơn Tây tứ quý” quả là “danh bất hư truyền”; thỉnh thoảng ông lại cho tôi về chơi nhé? Chứ sao!
.

1995