Thứ Bảy, 18 tháng 2, 2017

"SƠN TÂY TỨ QUÝ"


Sơn Tây tứ quý

Nguyễn Xuân Diện

Trong số bạn bè của tôi, có một tay rất sành sỏi trong sự ẩm thực, có nhiều dịp được thưởng thức của ngon vật lạ khắp nơi. Riêng đất Hà Tây, anh khoe đã đến bánh dầy Quán Gánh, rượu làng Chuôn, bánh tẻ Cầu Liêu, chè lam làng Thạch, thịt chó - cháo vịt Vân Đình... Tôi phải công nhận đấy là những đồ ăn thức uống ngon.


Nhưng ngon chưa hẳn đã là quý. Chưa có món nào trong “ranh mục” của anh là quý hiếm đã từng được đem tiến vua cả. Ấy vậy Sơn Tây quê tôi có 4 món tiến vua: Dân gian vẫn thường gọi là “Tứ quý”. Đó là:

Sài Sơn chi biển bức
Cấn Xá chi lý ngư
Khánh Hiệp chi kỳ bành
Linh Chiểu chi úng thái
 

(Dơi mặt ngựa Sài Sơn,
Cá chépvàng Cấn Xá,
Cua kềnh Khánh Hiệp,
Rau muống Linh Chiều).

Dơi, cua, cá, rau muống chỉ là những món tầm thường chốn dân gian, cớ sao gọi là quý được? Từ nhỏ tôi đã nghe các cụ kể về bốn thức đó, lớn lên lại đem phô cùng bạn bè. Thực tình tôi cũng chẳng biết nó thế nào. Tôi bèn rủ anh bạn “tốt bụng” của tôi làm một chuyến du khảo tìm về những nơi sản ra bốn thứ quý đó. Chúng tôi gọi đó là chuyến đi tìm về với cội nguồn văn hóa dân tộc. Chứ sao, Ai bảo chuyện ăn uống của người xưa không phải là câu chuyện văn hóa?
.
Đây rồi Sài Sơn non xanh nước biếc. Ngồi lân la ở quán nước cô Tuyết dưới chân núi Thầy, bọn tôi túm ngay được một “ông văn hóa xã”. Việc đầu tiên là phải “điều trị” nhau vài chén rượu để cho chủ khách nóng mặt lên cái đã. Sau ba chén rượu, mặt đỏ như tô phẩm, tiếng thời đã méo như tiếng loa thùng đầu phố huyện, “ông văn hóa xã” cứ day đi day lại một câu rằng: Các vị chớ có mà coi thường con dơi ở đất này!

Loanh quanh thế nào, bọn tôi cũng đã có được một cặp dơi Sài Sơn “chính hiệu” trong tay. Một cái mặt ngựa gân guốc với đôi mắt chòng chọc nhìn bọn tôi rồi nghiêng ngó cái đầu như bảo rằng: Khách ở nơi nào lại? Trời? Béo núc! Cầm lún cả những ngón tay. Lông nó ngắn, màu tro bếp và mịn như lông chim vành khuyên. Thôi đúng là loại dơi được chép trong sách “Đại Nam nhất thống chí” rồi! Bạn tôi khư khư giữ lấy nó, cứ như là nó sắp vụt bay vào đám khói lam chiều mà về với thiên nhiên xứ này vậy. “Ông văn hóa xã” bảo dơi ở đây cũng có vài loại. Dơi mặt chuột là loại thường. Dơi đặc biệt chia làm hai hoại: Trung cách, ức màu vàng nhạt, Thượng cách, là bạch dơi (dơi trắng). Những con dơi mà chúng tồi có trong tay là Trung cách.Người ta đồn rằng lợn ốm chỉ một bữa cám có da, ruột dơi là khỏi hết. Người ta còn đồn rằng thịt dơi ngon đã đành, lại còn chữa được cả bách bệnh.

Đôi dơi của chúng tôi được “hóa kiếp”, đặt xuống đất một lúc (đáng lẽ phải “hạ thổ” thế những một đêm mới phải), cho nó tự sinh ra mỡ, rồi đem lột da. Một bà cụ đi qua xin ngay cái bộ da quý hóa ấy về cho con lợn ốm đã mấy ngày. Đôi dơi được rán lên, không cho gia vị, vậy mà thịt nó chẳng có mùi hôi cứ thơm nức mũi. Hoa thơm quả ngọt xứ này thấm vào da thịt chúng, chạy trong máu chúng để có mùi thơm dễ chịu này chăng? (Đây là loại dơi “sang”, chỉ ăn hoa quả chín chứ không thèm ăn muỗi như bọn dơi tầm thường khác).

Thịt dơi rán giòn được bày lên một cái đĩa sứ trắng muốt đã được phủ một làn rau xanh mát. Khi miếng thịt được đặt lên đầu lưỡi, thì lạ chưa cứ nức lên mùi hoa quả chín? Chả thế mà ông bạn tôi, một người rất nhiệt tình trong “cuộc sát sinh” này, đã bảo rằng không cần phải “gia” một tí “vị” nào sất. Đám tục khách trong quán nhìn bọn tôi với con mắt đầy ghen tỵ...

Bắt loại dơi này cũng chẳng dễ dàng gì. Và không phải lúc nào cũng bắt được, mà phải là trong những tháng đông - xuân rét đậm. Người đi săn dơi phải lên núi từ chập tối, lúc đàn dơi đi ăn, ngồi đợi trong hang đá, chịu khí đá buốt thấu xương cho sạch hơi người, đến canh ba canh tư căng lưới lên đón dơi đông hàng vạn con như những luồng khói xám ùa vào hang động.Con dơi có tên chữ là PHÚC, đồng âm với PHÚC là hạnh phúc, là may mắn, là tốt lành. Mới hay con dơi Sài Sơn mang đúng ý nghĩa của từ này. Bạn tôi bản: Ai có phúc lắm mới được ăn thịt dơi Sài Sơn đấy? “Ông văn hóa xã” bảo năm trước cụ Vũ Kỳ, thư ký riêng của Bác Hồ về thăm Sài Sơn, trong bữa tiệc đãi khách do Huyện ủy tổ chức, cũng mỗi người được một con dơi Sài Sơn “chính hiệu”. Ăn dơi Sài Sơn bên chùa Thiên Phúc (chùa Thầy) thì thật là thiên phúc: Phúc lộc giời cho. Sài Sơn thật đại phúc vì hàng năm được dâng lên vua một món, tưởng là tầm thường hóa ra lại là một món “Thời Trân” thượng hạng.

Từ biệt Sài Sơn sau khi đã vào thắp hương Đức Thánh Từ Đạo Hạnh, đọc vài đôi câu đối trong chùa Thiên Phúc và ngước trông núi chùa Thầy hùng vĩ, thầm cảm tạ trời đất đưa lại duyên lành, chúng tôi vội về Cấn Hữu (cũng thuộc huyện Quốc oai) để “khảo” về cá chép ngay.

.

Anh bạn tôi vốn là tay láu cá có hạng, bảo tôi dứt khoát phải vào ngày chợ Bung, là cái chợ to nhất Phủ Quốc đã vào chợ, xông ngay vào mấy chị hàng cá để khảo giá và xem cá mú ở đây thế nào mà dám liệt vào “Sơn Tây tứ quý” như thế. Chúng tôi thấy cũng chẳng có gì lạ cả.Hỏi thăm đường vào làng Cấn Xá Thượng, bọn tôi tìm đến nhà cụ Lê Hữu San, 75 tuổi, nhà nho cuối cùng của làng Cấn để hỏi cho ra nhẽ. Chúng tôi được cụ trò chuyện rất niềm nở. Cụ bảo: Xã này bây giờ là Cấn, nhưng ai đọc: “Cấn Hữu chi lý ngưu” là sai đấy các bác ạ phải đọc là “Cấn Xá chi lý ngư” mới đúng. Vì Cấn Xá Thượng và Cấn Xá Hạ mới sáp nhập với Hữu Quang thành ra Cấn Hữu thôi? Cụ còn cho biết làng Cấn, gần cả làng mang họ Cấn. À, thi ra Cấn Xá là cái làng được định danh bởi họ Cấn. Cấn Xá, nơi cư trú của họ Cấn, cũng giống như Nguyễn Xá, Đào Xá vậy.

Cụ san dẫn chúng tôi ra đầm Bung, một cái đầm rộng và sâu, trước đây gồm cả “tứ xã”. Cấn Xá là cái rốn của đầm Bung. Dân ở đây có câu “Nhà con một chớ đi đò đầm Bung” là vì thế. Người có công khai phá đầm Bung là một bà họ Cấn, mà trong văn khấn gợi là “Cấn tôn tỷ khảo”, nay còn được thờ ở Đền Nhà Nhà Bà. Đầm Bung rộng và sâu nên có nhiều cá chép lưu niên, có con nặng đến vài ký. Cụ San bảo đầm Bung có một loài cá chép đặc biệt, da vàng hộm, đuôi đỏ hồng, béo múp đầu, trông chẳng khác gì con cá trong tranh “Lý ngư vọng nguyệt”. Loài cá này thịt béo mà không ngấy, mềm mà không nát, thơm chứ không tanh. Mỗi năm dân làng Cấn có một ngày đi đánh cá đầm Bung. Ai được cá chép loại này đều nộp lại cho làng để hội đồng lý dịch tuyển chọn lấy những con to nhất, đẹp nhất đưa về kinh dâng vua. Nay loài cá này đã ít đi, nhưng thỉnh thoảng người ta vẫn gặp ở chợ Bung.

Cụ bà Dương Thị Nhiên bảo, mới năm ngoái thời cụ đi chợ Bung còn gặp được con cá chép như thế. Con cá có chiều ngang bằng quyển vở học trò, da vàng hộm, miệng còn ngoáp ngoáp. Cái đầu nó nhỏ thôi, béo múp lại, trơn nhẫy; hai cái râu ngắn ngắn bên miệng trông thật xinh. Vây cá đều đặn xếp chồng lên nhau tang lớp. Đuôi cá xòe ra, vẫy vẫy Mắt cá trố lên nhìn mọi người. Ấy thế mà dân chợ chỉ xúm lại xem chứ không ai dám mua về ăn. Họ bảo “Chim trời cá nước”, nhỡ “phạm” thì khốn, biết đâu họa phúc thế nào.

.
Đây là cái “kỳ” của con cá chép Cấn Xá. Chuyện con cua Khánh Hiệp còn “kỳ” hơn chăng?Thôn Khánh Hiệp (thuộc xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ, Hà Tây) có một cái chợ. Chợ nằm trên một cái gò, gọi là gò Ma Khống. Xưa gò này nẩy ra một loài cua to bằng cái bát ăn cơm, da vàng xôm. Mỗi năm cua chi ra có một lần, mà oái oăm thay, nó ra vào một ngày bất kỳ trong năm. Ai thấy cua ra phải hô hoán để mọi người cùng bắt. Ai bắt được, nộp ngay cho lý trưởng để giống dâng vua. Ngày cua bò ra, chợ Hiệp như một ngày hội huyên náo.

Vào một năm nọ, đã lâu lắm rồi, cua bò ra, vết chân cua in xuống nền đất sỏi như những mũi dùi sắt chọc vào đất. Người ta đã bắt được vài con. Vô phúc thế nào, ai đó đã Làm gãy chân của một con cua. Lý trưởng sợ xanh mắt. Hội đồng lý dịch gồm đủ mọi quan viên lớn bé ra công khảo xét, cố công tìm cho ra kẻ làm gãy chân con cua quý để phạt tội. Thủ phạm không tìm được, đành chịu. Dân làng bí mật làm thịt con cua gãy chân đó. Người ta làm một bữa canh cua trong cái nồi đồng tám. Bữa đó dân làng được nếm một bữa canh cua mà trong đời mỗi người không có cơ may được nếm thêm một lần não nữa. Cũng may, lần đó không có ai tố giác chuyện đó với quan trên.

À ra thế. Thế mới gọi là quý chứ! Quý vì ngon và lạ. Ở đồng Thùi (xã Đồng Quang, Quốc Oai) có một loài cua ngon nổi tiếng, nổi tiếng đến nỗi:

Lòng em cũng muốn lấy vua
Nhưng em còn tiếc con cua đồng Thùi
 

(Ca dao Quốc Oai)

Nhưng lạ và hiếm thì đâu dám sánh với cua Khánh Hiệp.

Khác với dơi Sài Sơn, cá chép Cấn Xá, cua KhánhHiệp là những loài được tạo nên bởi trời đất; rau muống Linh Chiều là một sản phẩm của con người. Linh Chiều thuộc “vành đai rau xanh” của Sơn Tây. Rau muống Linh Chiểu (huyện Phúc Thọ), Sen Chiều hay Tiền Huân thì cũng chẳng khác gì nhau cả; cũng thân mềm, xanh mướt, rễ trắng và hơn đứt thứ rau muống Trung Quốc dễ mềm nát, bở và nhão. Vậy đâu là cái thứ “Rau muống tiến vua” đây? Các cụ già làng Linh cho biết rau tiến vua là thứ rau muống của làng Linh Chiểu, nhưng được mọc mầm trong một con ốc. Người ta bắt ốc về, làm cho chết đi rồi cấy mầm rau vào đấy Cái mầm rau xanh màu cốm ấy sẽ lớn lên nhờ chất béo của con ốc. Khi rau đã tầy một gang tay, người ta đem cả cái con ốc - rau ấy lên kinh dâng vua. Chúng tôi cùng “à” lên một tràng. Một kiểu gieo trồng độc đáo, kỳ lạ; đến nỗi dân cả vùng ấy cũng chẳng làng nào nghĩ ra được. Nó quý vì nó không sống bằng đất mà nhờ vào xác một con ốc đã từng ăn rêu xanh, bùn đất xứ này. “Thiên nhiên” đến thế là cùng?

Từ Linh Chiểu ra về, trong bảng làng hoàng hôn xứ Đoài bạn tôi phấn chấn bảo với tôi rằng: “Sơn Tây tứ quý” quả là “danh bất hư truyền”; thỉnh thoảng ông lại cho tôi về chơi nhé? Chứ sao!

.
1995

19 nhận xét :

  1. Nhắc đến các món ăn của vua chúa xưa thì phải nhớ:"Vải Quang,Húng Láng,Ngổ Đầm,Cá rô đầm Sét,Sâm cầm Hồ Tây."và"Dơi Sài Sơn,chép Cấn Sá,Cua Khánh Hiệp,Muống Linh Chiều"
    Nhưng các món quan trọng nhất phải có là tám món ăn quý hiếm,thường gọi là bát chân-đó là nem công,chả phượng,da tây ngưu,bàn tay gấu,gân nai,môi đười ươi,thịt chân voi và yến sào.
    Thực đơn của vua cũng rất nhiều món dân dã,như vua Gia Long và vua Duy Tân ăn uống rất đơn giản,thực đơn nhiều khi chỉ là cá kho,rau rừng và còn có cả các loại mắm.Nhưng cỗ vua tiếp khách thì cực sang,có thể lên tới 60 món ăn.
    Cái hay của các vua nước ta là không ham săn bắn,giết hại thú rừng và ít khi ăn thịt thú rừng như vua chúa TQ.
    Những món ăn này chỉ quý hiếm đối với các đời vua chúa xưa kia thôi.Bây giờ các"Thượng đế"còn sài sang hơn nhiều,các đầu bếp ngày nay chế biến rất giỏi,rất nhiều món ngon và sang trọng.
    Mọi người vẫn nói,thực khách bây giờ "ăn uống như vua"cấm sai tý nào.

    Trả lờiXóa
  2. Tuyệt hay bác ạ.

    Trả lờiXóa
  3. Bác Chậm hiểu Bình hay quá!

    À, đề Nghị Bác thay bút danh đi, được không? Bút danh Chậm hiểu, nó cứ ...tồi tội thế nào ý! Hi hôi


    Em Tễu

    Trả lờiXóa
  4. Anh Diện đăng bài này nè.
    http://www.tienphong.vn/Thoi-Su/556128/Thieu-truong-hoc-van-xay-nha-van-hoa-xa-25-ty-dong-tpp.html
    Thiếu trường học vẫn xây nhà văn hóa xã 25 tỷ đồng
    TP - Xã Tân Tiến (TP Vị Thanh, tỉnh Hậu Giang) lập đề án xây nhà văn hóa 25,5 tỷ đồng trong khi xã này chưa có trường học, hàng trăm học sinh phải đi xã khác học nhờ.

    Trả lờiXóa
  5. http://bee.net.vn/channel/1987/201110/Bi-tau-la-tong-12-ngu-dan-gap-nan-1815246/
    Tàu lạ lại tiếp tục tông vào ngư dân Quảng Ngãi 25/10/2011

    Trả lờiXóa
  6. Cám ơn TS đã góp ý,tôi sẽ lấy tên thật của mình khi ghé thăm hiên trà của TS.
    Cái tên Chậm Hiểu cũng là một kỷ niệm thời sinh viên của tôi.
    Trong những giờ học,nhất là khi học môn chính trị,tôi thường hay hỏi và chất vấn lại thầy,tôi nói là mình không hiểu vì nhiều cái trìu tượng và cao xa quá.Bọn bạn cũng rất đồng tình với câu tôi hỏi,nhưng lại gọi đùa tôi là thằng chậm hiểu cua bò, khó đào tạo.Bây giờ khi họp lớp,bọn bạn vẫn goi tôi là chậm hiểu.
    Đây cũng là một kỷ niệm đẹp và đáng nhớ.

    Trả lờiXóa
  7. Nhìn bức ảnh Thủy Đình ,vẻ trầm mặc xuy tư ,cổ kính ,rất ấn tượng bởi cả mặt nước lăn tăn gợn nhẹ,phía xa là núi chùa Long Đẩu.bức ảnh thứ nhất này chụp cũng phải vài năm về trước ,vì bây giờ Chùa Long Đẩu tu bổ lại nhiều rất đẹp ,chất liệu hoàn toàn bằng đá từ miền trung ra.ở bức ảnh thứ 2 chụp từ rất lâu rồi ,cây hoa gạo đó bị mối ăn cho nên nó khô và chết dần.thế vào đó bây giờ là 2 cây si 2 bên các bạn ạ,quanh hồ Long Trì bây giờ đã được trồng hoa ,khá ấn tượng.
    Đúng như TS đã tả về loài dơi,bây giờ vẫn nhiều ,ngày xưa đói kém ,ông ngoại tôi chỉ cần một cái mà quê tôi gọi là chũm (vó kéo cá)dăng trước cửa hang khi chiều tối là kiếm được thức ăn ,bây giờ không mấy ai đi bắt dơi vì bận bịu,vì ít nhu cầu thực tế.chỉ có bọn trẻ nghịch ngợm là đôi khi hứng chí đi bắt vài sâu,có cả chim cú mèo nữa.
    Tôi mong một ngày nào đó được đón những người bạn của mình, mặc áo NOU chụp ảnh trước Thủy Đình và đặt hàng món dơi Chùa Thầy để thưởng thức

    Trả lờiXóa
  8. Quan:Những món này tôi cũng ăn rồi thường thôi,không bằng món Đất Hà tây sốt với mùi Tàu Hà nội,ăn mấy miếng sướng cả đời

    Trả lờiXóa
  9. Cảm ơn TS Xuân Diện. Blog của chú thật bổ ích, giúp cháu hiểu biết thêm về quê hương mình.
    Có một chi tiết "chợ Bung, là cái chợ to nhất Phủ Quốc" cháu thấy lạ. Ở Quốc Oai có ba chợ lớn là chợ Phủ(họp ở thị trấn Quốc Oai), chợ So(họp ở làng So thuộc xã Tân Hòa và Cộng Hòa), Chợ Bương mới là chợ lớn nhất Phủ Quốc(họp ở làng Thái xã Cấn Hữu).

    Trả lờiXóa
  10. Cảm ơn Bác Chấn Phong!

    Tễu tôi, tưởng chỉ nói vui mà thành ra Bác làm thật! Hóa ra...thế giới mạng này cũng "cảm tất thông, cầu tất ứng" phải không, thưa Bác?

    Kính vậy
    Lâm Khang

    Trả lờiXóa
  11. Chào bạn Tuấn Xứ Đoài,

    Rất vui được gặp đồng hương ở đây. Có thể là chợ Bương đọc chệch là chợ Bung chăng?

    Bạn người QUốc Oai chắc là rành hơn tôi. Tôi chỉ ghi theo lời kể của người là Cấn thôi.

    Thân mến
    Nguyễn Xuân Diện

    Trả lờiXóa
  12. Nhìn bức hình Thuỷ đình ở chùa Thày, tôi nhớ 42 năm trước được dự Đại hội Cháu ngoan Bác Hồ toàn Tỉnh, có Bác Tôn đến dư oai phết, gốc cây ven hồ không biết có còn hay không, có điều 4 món ăn trên không được thưởng thức bao giờ, cũng tại nghèo quá. Biết đến bao giờ về lại Chùa Thày. Tôi cảm ơn anh Diện về bức hình trong bài viết, còn Tứ qúy món, xin hẹn lại kiếp sau.
    Người Vĩnh Trung

    Trả lờiXóa
  13. Chả món nào ngon bằng món Trạng Quỳnh đãi Chúa Trịnh . Cứ đói là xơi cái gì cũng ngon tất !

    Trả lờiXóa
  14. Tôi thấy bây giờ đại gia và quan ăn nhiều... hàng độc hơn vua ngày xưa nhiều!
    Vì thế hội bảo vệ thú vật quí hiếm mới ra đời!

    Trả lờiXóa
  15. Rất thích những bức ảnh chèn trong bài. Ngắm mãi không chán!

    Đọc và ngẫm nghĩ bài trên đây, tự nhiên tôi đâm tiếc. Thời phong kiến thì trời Tây trời Đông gì cũng vậy: những sản vật quí hiếm thế này thì phải dành cho vua. Tuy nhiên, người phương Tây đến một giai đoạn nào đó, họ biết xem sự quí hiếm đó là một thách thức; họ biết tìm mọi cách để biến những món quí hiếm đó thành thông thường, để trở nên phúc lợi cho mọi người. Giá mà cha ông ta xưa tìm ra cách để nuôi hàng loạt loài dơi mặt ngựa, cá chép vàng, cua kềnh v.v... nhỉ?

    Tôi nhớ mãi câu chuyện ra đời của chiếc đồng hồ đeo tay điện tử, loại chạy bằng pin. Nghe kể người kỹ sư đầu tiên sáng chế ra loại đồng hồ rẻ tiền này đã đem mẫu đến một hãng chế tạo đồng hồ nổi tiếng ở Thụy Sĩ, là nơi nào giờ vẫn sản xuất ra những chiếc đồng hồ bánh răng cực kỳ chính xác, tinh vi, công phu, và do đó rất đắt tiền, chỉ hàng quí tộc giàu có mới có thể sắm. Ban giám đốc tranh luận rất dữ. Nếu chiếc đồng hồ điện tử này ra đời thì xem như những chiếc đồng hồ danh tiếng của họ hết đất sống. Cuối cùng họ phải đồng ý vì sợ một công ty khác sẽ giành mua sáng kiến này. Kết quả là hiện nay, hàng tỉ chiếc đồng hồ điện tử đã được sản xuất, giá rất rẻ, kể cả người nghèo nhất trên hành tinh này cũng có thể mua một chiếc mà xem giờ. Sự tiến bộ này là mới đây thôi, vì hồi tôi còn nhỏ, tôi nhớ người dân ở Sài Gòn thường đặt chiếc đồng hồ treo tường quay ra đường, mục đích là cho hàng xóm và người đi đường coi ké. Thuở đó đâu phải gia đình nào cũng có tiền mua đồng hồ.

    Trả lờiXóa
  16. Vì lợi ích kinh tế của cá nhân và nhóm lợi ích mà họ gần như giết đi văn hóa lâu đời của 1 tỉnh, góp phần làm lùn đi nền Văn hóa Việt. Than ôi !!!

    Trả lờiXóa
  17. Bác Lâm Khang làm việc quanh năm không biết mệt, bác đưa đến cho bạn đọc nhiều cảm xúc vui buồn, đôi khi bác vắng vài ngày đã thấy nhớ, thôi cuối năm chẳng có gì, tôi chúc bác và gia đình mạnh khỏe và bình yên.
    CON DÂN VIỆT

    Trả lờiXóa
  18. Thật bái phụ cho sự hiểu biết sâu rộng của anh Xuân Diện, em chính người Sài Sơn còn ú ớ quá , " dân ta không biết sử ta .

    Trả lờiXóa
  19. chợ Bương - Đầm Bung ạ !

    Trả lờiXóa