Ẩm thực cuối tuần: MÓN RIÊU CỦA BÀ

MÓN RIÊU CỦA BÀ

Tản văn của Lê Phương Liên

Bà tôi là người nấu tuyệt ngon những món ăn thuần Việt như làm mắm tép, trứng muối, kho cá, nấu canh riêu cá, riêu cua, riêu ốc...Người Bắc gọi là canh Riêu không gọi là canh Chua như người Nam bộ.

Có lẽ từ xa xưa cha ông ta sinh trưởng ở một vùng đất nằm kề bên những con sông là những bãi phù sa bồi đắp chưa toàn mãn, đất là đất non, đất mềm nước lẫn với đất... Hình như xưa nữa dòng sông và cửa biển còn rất gần với đất kinh thành. Khí hậu nước ta lại mưa nhiều nên người dân quen sống với bùn lầy nước đọng chỗ trũng thành hồ, ao nước lúc đầy lúc vơi... Có lẽ nòi giống ta hưng vượng được lên từ một chỗ ẩm thấp, ấy là chỗ rồng vươn mình dậy...nên kinh đô là đất Thăng Long! Dân ta yêu hoa sen, là loại hoa sống trong bùn và dân ta quen ăn những loài vật sống ở bùn như cua, cáy, ốc, hến, trai, nghêu, sò, con rươi, con tép...Và, lại tôn sùng những như: con vật Rùa, được xếp vào hàng tứ linh , con Cóc được coi là Cậu ông Trời...không ai dám động vào những con vật đó, chưa nói là dám ăn thịt. Ngày xưa người ta dường như ít ăn thịt loài gia súc như bò lợn, loài gia cầm như gà vịt, việc chăn nuôi còn nhỏ lẻ trong gia đình nên việc ăn thịt chỉ vào ngày lễ Tết, giỗ chạp...Món ăn thường ngày dựa vào việc mò cua bắt ốc, cất vó tép tôm, đặt hom giỏ bắt lươn đơm cá...

Với những con vật sống trong bùn, mang chất lạnh ( âm tính) hơn nữa có mùi tanh nên việc nấu ăn trước hết là khử cái tanh tao. Các cụ có một từ rất hay là "chỉ”cái mùi tanh tức là làm mất vị tanh đi. Vị cay từ quả ớt, củ gừng, củ riềng, củ nghệ... vị chua từ quả khế, quả me, quả sấu...vị chát như chuối xanh, mát như dọc mùng… vị thơm từ các loại rau như thìa là, rau thơm, hành lá, rau húng, lá lốt, củ chuối, giá đỗ...Với đủ mầu sắc đen, trắng, xanh, đỏ, vàng... với đủ vị đắng, cay, chua, mặn, ngọt... Các món ăn cổ truyền đều có sự phối hợp âm dương ngũ hành và cả ngũ vị, ngũ sắc. 

Bà tôi là người lưu giữ những cách ăn từ ngày xửa ngày xưa đó. Từ thủa bé, bà tôi đã dạy cho tôi không sợ cua cắp, những ngón tay bé nhỏ biết tóm lấy con cua từ phía mai, biết giã cua bằng cái chày gỗ, cái cối đá, biết lọc cua bằng cái rá nan , biết khều gạch cua bằng cái tăm tre nhỏ... Biết đun canh mà không để trào sôi, để tan mất "cái cua". Biết chưng gạch sao cho vàng tươi mà không bị cháy...Và biết nếm để sao cho vừa mắn muối...Bát canh riêu cua mới hấp dẫn làm sao, có mầu đỏ của cà chua, vừa có mầu vàng của quả khế, của gạch cua đã được chưng lên gọi là "mầu mỡ riêu cua", có mầu xanh, mầu trắng của hành hoa...Khi ăn có vị ngọt đậm chất cua đồng, có vị chua, có vị cay...hài hòa mà không tanh tao, đậm đà mà không gay gắt, thơm tho mà không hăng hắc...Tất cả tạo thành một vị thanh đạm. Người Hà Thành cũng ăn chua, ăn cay nhưng không cay quá đến mức cắn được một quả ớt, cũng không chua quá đến mức ghê răng và cũng không ngọt quá đến mức bỏ đường vào canh...Khẩu vị "vừa" thật là khó nói, thật mơ hồ như "đạo trung dung" của Nho học, như "sắc sắc không không" của Phật học và cuối cùng là nó nằm sâu thẳm trong "nếp nhà" được di truyền từ khẩu vị của mẹ sang con từ bà sang cháu...

Canh riêu ốc của bà mới là món ăn sâu sắc nhất trong ký ức tuổi thơ của chúng tôi. Đó là những ngày chiến tranh, tất cả đàn cháu nhỏ của bà phải rời xa mái ấm bên bờ hồ Gươm để ra đi đến một làng nhỏ gọi là làng Tam Á (xã Gia Đông huyện Thuận Thành- Bắc Ninh).

Ngày ấy đi theo bà là bảy tám đứa cháu, đứa bé nhất mới hơn gần hai tuổi, đứa lớn nhất là tôi vừa tuổi trăng rằm 14, 15...

Làng Tam Á là một làng quê ở miền đất cổ Thuận Thành, ngày xưa là đất Luy Lâu. Miền đất ấy người ta biết cày bừa cấy hái từ sớm lắm và cũng biết học chữ viết cùng đạo Nho, đạo Phật từ sớm lắm... Cho đến năm 1965, những đứa trẻ vác ba lô đi trên dặm đường kháng chiến, từ xa xa nhìn thấy ba cây muỗng sum suê che chở cho một ngôi đền cổ , đó là đền thờ Nam Giao học tổ Sĩ Nhiếp (137-226), như thế biết là đã đến làng Tam Á rồi. 

Làng Tam Á ngày ấy là nơi xanh tốt những loài cây ăn quả, khi mùa thu tới tôi như lạc vào một vườn thị chín vàng thơm phức...Rồi thì ổi, na , nhãn , bưởi...và, bên những bờ ao những cây vối nở hoa tỏa hương thơm phức.

Buổi chiều về tôi nghe tiếng chân trâu rậm rịch dẫm lên những bóng nắng hoàng hôn nhuộm hồng bãi cỏ. Khói tỏa ra mùi rơm rạ từ những mái bếp vách đất nằm nép mình dưới bóng cau. Tiếng xay lúa ù ù, tiếng cối giã gạo thầm thình thậm thịch...Những chiều như thế tôi thường ngồi bên bờ ao vừa nhìn ngôi sao hôm như rơi xuống mặt nước đang sẫm lại dần, vừa rửa rau bên cầu ao sắp bữa chiều cùng bà ngoại. Lũ chúng tôi là những đứa trẻ thị thành chân tay lóng ngóng nhưng nghịch ngợm thì còn hơn trẻ chăn trâu...Cả đám sà vào cuộc mò cua bắt ốc tưng bừng náo nức sau những giờ đi học về... Nhiều buổi chiều chúng tôi đã mang được về cho bà một rổ ốc đầy.

Bà ngoại để ốc ngâm nước cả đêm cho nhả hết bùn trong mình ốc rồi mới dạy chúng tôi cách làm ốc sống vừa dạy bà vừa nói:" Con gái nhà nào mới về nhà chồng cứ nhìn cái tay nhể ốc, rửa ốc, làm sạch nhớt ốc là biết con người thế nào..." ( Ôi, bà không còn sống đến bây giờ để nhìn thấy những khay ốc đã được làm sạch bầy bán long lanh trong các tủ kính Siêu thị).

Món ốc của bà nói về vị chua thì bà hay dùng khế, nếu không phải mùa khế thì có lúc bà dùng mẻ. Làm mẻ là dùng cơm nguội để lên men, thật là một vị chua lành dễ chịu, dễ tiêu mà cũng đậm đà chất Việt.

Nói về vị cay thì bà không dùng tương ớt mua ở chợ, bà sợ không sạch. Bà thường dùng ớt tươi rồi bảo các cháu rửa sạch, giã dập. Tôi là người hay phải giã ớt nên bà thường dặn kỹ: “ Một tay giã, một tay cầm cái vung che kẻo bắn hạt ớt lên mắt thì khốn!” (Bây giờ thì chắc người ta không còn giã tay nữa mà có thể dùng máy xay sinh tố chăng?).

Sau đó bà chưng ớt tươi đỏ với mỡ như chưng gạch cua. Món tương ớt tự làm đó vừa ngon vừa sạch lại vừa đẹp mắt nữa. Vị ngọt của bát canh cũng là vị ngọt thật thà của ốc tươi làm sống. Ngày ấy tôi cứ băn khoăn không hiểu làm sao mà người ta lại có câu" Nhạt như nước ốc ao bèo".Vì thủa chiến tranh mì chính, bột ngọt là một thứ xa xỉ (phân phối theo tem phiều) thế mà bát canh riêu ốc lại thấy ngọt ngào làm sao.

Ngày sơ tán xa Hà Nội ấy, làm gì có bún mà ăn, nên không thể gọi là bún ốc. Cũng không có đủ cơm trắng mà ăn. Chỉ có mỳ sợi khô phân phối theo tiêu chuẩn lương thực. Và, nếu "tả cảnh cô bé Hà Nội ngồi vo gạo bên cầu ao" thì sang quá, nhầm to. Dù có sao hôm rơi, hoa vối nở thơ mộng lắm...thì vẫn không phải là vo Gạo mà làm rửa Mỳ! Đó là một việc làm rất cẩn thận vì những nắm mỳ ngày ấy do bảo quản kém nên ở giữa thường mốc xanh, mốc trắng...do đó cần phải rửa sạch, bỏ đi những sợi mỳ mốc để có mỳ sạch đem trần nước sôi và chan canh riêu ăn như ăn bún.

Bữa ăn tối sao mà ngon tuyệt vời! Làng Tam Á nơi không phải quê cha đất tổ của gia đình tôi, thế mà ông bà chủ nhà dành cho bà cháu tôi ngồi ăn chiếm cả một gian nhà...nghi ngút khói bay và thơm lừng mùi canh riêu ốc! Bên một rổ mì đầy , một nồi canh lớn, thế mà chỉ một loáng đã hết nhẵn, ớt cay nước mắt giàn giụa mà sao thấy sướng miệng vô cùng. Cứ như thế cả một lũ trẻ lớn lên, ăn học trưởng thành, vượt qua bom đạn, ốm đau dịch bệnh, đi đây đi đó, khỏe mạnh tinh nhanh, sinh con sinh cháu...đến tận bây giờ, bước vào thế kỷ 21, bước vào cách mạng 4.0!

“Miếng ngon nhớ lâu” nhất là những miếng ngon được ăn lúc ấu thơ gian khổ. Hôm nay được sống giữa những ngày đường phố Hà Nội tràn ngập các món ăn Âu, Mỹ, Nhật, Hàn…Tôi bỗng nhớ về những bát riêu ốc ngày xưa bà tôi đã nấu cho chúng tôi ăn ngày thơ bé.

Mùa thu 2017. 

LPL