Thứ Bảy, 22 tháng 6, 2019

Ẩm thực cuối tuần: CHÁO VỊT, TIẾT CANH VỊT




Cháo vịt, Tiết canh vịt

Vân Đình Hùng

Không biết món quà ăn đêm của người làng Vân Đình có từ bao giờ ? Từ khi tôi còn nhỏ, khi nhận biết được mọi việc theo nhận xét của một chú mục đồng, đã thấy làng tôi có ba nhà chuyên làm hàng ăn để bán cho những người lỡ bữa, khó ở, cảm sốt hay đại loại như vậy. Đó là các gánh cháo vịt nhà ông Nứa, ông Thú, ông Cư ngọng...


Sẩm tối, mùa đông cũng thế, mùa hạ cũng vậy, ba gánh cháo vịt được gánh ra Phố-ngã-tư. Một bên là cái tủ gỗ đóng bằng gỗ xoan đào, có hai phần, nửa trên căng lưới, nửa dưới quây kín, cánh cửa được gài cẩn thận bằng một thanh tre cật chuốt kỹ, có buộc một sợi dây gai để khi mở tủ, cái chốt tre vẫn treo lủng lẳng trên cánh. Phía trong là ngọn đèn Hoa Kỳ, ánh sáng đỏ quạch, bóng đèn bằng thủy tinh nấu dối lẫn bọt, được lau chùi cẩn thận, phát sáng nhờ nhờ, loang loáng soi rõ hai ba con vịt vừa luộc chín tới bốc khói nghi ngút, xung quanh đĩa vịt luộc ấy là dăm ba bát tiết canh đông xịt, đỏ au, mời gọi... Còn bên kia đòn gánh là một nồi cháo đựng trong cái nồi nhôm dọt đặt giữa cái thúng cái và được chèn cẩn thận bằng chấu xay mới, nắp nồi cháo được phủ thêm tấm bao tải gai giặt sạch, khâu vuông vức, cũng được nhồi chấu bên trong để giữ nhiệt. Bước chân nhịp nhàng, gánh cháo vịt nhún nhảy theo các cô con dâu ra Phố-ngã-tư. Ông già theo sau vác hai cái ghế băng đóng chắc chắn, khăn mặt màu cháo lòng vắt vai, vừa đi vừa xỉa răng, thỉnh thoảng lại đưa cái tăm lên mũi ngửi, rồi lại nhổ ra phì phì... Hôm nay trời chớm rét, nhiều người thích được ăn một bát cháo vịt nóng bỏng lưỡi để khỏi phải xông, giải cảm. Gánh cháo vừa đặt xuống, hai cái ghế băng nhỏ được bày biện xơ xài, sáu người đã ngồi tót vào và luôn mồm giục ông lão bán cháo vịt.

- Cho bát tiết canh và cút rượu vẩy cá trôi đi cụ Nứa ơi.

- Có ngay đây!

Bát tiết đông úp xấp được, màu đỏ au, được lấy ra từ cái ngăn tủ quây kín, rắc một chút lạc rang giã rối, trên mặt phủ mấy lát gan vịt thái mỏng tang. Một đĩa hành củ nửa trắng nửa xanh, xếp ngay ngắn, mấy lát khế chua có hình ngôi sao..., một cút rượu tăm nút lá chuối khô. Thực khách chảy nước miếng khi nhìn thấy mấy lát khế chua thái mỏng, chép miệng cho đỡ cơn thèm, rồi tay trái mở nút, tay phải rót rượu vào cái chén tống bằng gốm Bát Tràng men lam, tăm rượu sủi, bám quanh thành chén kết thành chuỗi cườm bong bóng xinh xắn. Tất cả chỉ để chiều lòng mấy bác thực khách bụng đang cồn cào sau buổi chợ xa, hay vừa tan buổi cày bừa ngả mạ....

Hết một tuần rượu, bát tiết canh chỉ còn chút nước cam đỏ lờ lờ, bát cháo vịt nóng được múc ra bốc khói nghi ngút. Người thì thích ăn thịt chặt lẫn xương, người thì thích ăn thịt lọc cẩn thận rồi thái nhỏ. Bát cháo được rắc một chút hạt tiêu sọ, một chút ớt bột, rồi đảo đều, hành mùi lót đáy bát được chín tái bởi sức nóng của cháo nhưng vẫn không mất đi vị hăng hăng, thơm dịu của gia vị quê.

Cháo vịt được nấu công phu lắm. Xương hom lợn, đun kỹ, vớt hết bọt, nước luộc vịt mỡ nổi như sao sa đun sôi sùng sục. Gạo quê mới, chiêm hay mùa đều được, ngâm kỹ, giã dập, thỉnh thoảng cái chày lại được lăn tròn quanh cái cối đá, nghiền một vài hạt gạo lặn dưới đáy cối thành bột. Rồi hỗn hợp gạo, nước, bột được khoả đều, rót từ từ vào nồi nước xương, nước xuýt đang sôi. Phải rót đều tay, khuấy kỹ, không cho cháo vón cục. Khuấy đến khi cháo chín thì bớt lửa. Đậy vung cho kín. Thế là nồi cháo vịt đã được nấu xong, tuyệt nhiên không có gia vị, mì chính gì cả. Vị của cháo vẫn ngọt đậm, sánh, thơm, nóng bỏng.

Thật ra có nhiều nơi nấu cháo vịt lắm, nhưng mỗi nơi một vẻ. Tiết canh vịt cũng vậy, các cụ thường bảo ăn tiết canh vịt mát, hạ hoả !

Nhưng cách hãm tiết và đánh tiết canh ở quê tôi không giống các nơi khác. Tiết được hãm bằng hỗn hợp ba thìa nước sôi nguội, hai thìa nước mắm ngon, chừng lưng một bát ăn cơm. Tiết cũng phải chọn chỗ cắt, khai cho đúng mới lấy được tiết hồng mà sạch. Chỗ tốt nhất là gáy vịt vừa trúng động mạch, vừa không ngại cắt phải cổ họng, thức ăn trong diều có thể tràn ra bất cứ lúc nào. Tiết cắt ra, hứng đến giọt cuối cùng, dùng một cái lông cánh dài nhất, lau sạch, khuấy đều và vớt các lông con có thể bất chợt rơi xuống bát tiết.

Có nơi hãm tiết bằng chanh, bằng nước bẹ tàu chuối nướng héo, vắt ra, nhạt phếch, chẳng có thi vị gì.

Bổi đánh tiết canh là lục phủ, ngũ tạng của con vịt được luộc chín tới, riêng mề vịt phải làm sạch, sát muối cẩn thận, luộc kỹ hơn lòng, tim, gan vịt. Tất cả được vớt ra, để nguội thái nhỏ, hộn lẫn với củ hành khô đập dập nướng cháy, thải chỉ, thơm nức. Và một thứ không thể thiếu được, vắng nó là mất đi hương vị tiết canh vịt Vân Đình, đó là da cổ vịt nhồi lá hành hoa, nướng kỹ. Mỡ cổ vịt chảy xuống than hồng, bốc lửa, xèo xèo, mùi thơm thật khó tả. Cái da cổ chín, cong cong như cái tẩu hút thuốc xinh xắn, nằm nghiêng nghiêng bên cạnh đống bổi chờ được thái chỉ.

Hộn đều bổi, chia đều ra các bát nhỏ thường dùng đơm chè, hay đựng nước chấm. Bát tiết hãm được chắt đỡ phần nước mắm nổi lên trên, một bát nước dùng để nguội, hai thìa tiết ba thìa nước dùng, lấy đũa khuấy kỹ, nhanh tay, rồi đổ vào bát bổi, chừng mười năm phút bát tiết đông lại, óng lên màu hồng tươi thật hấp dẫn.

Các ông lão bán cháo vịt quê tôi đều có biệt tài hãm tiết và đánh tiết canh rất đúng điệu. Thực khách không thể dừng ở bát thứ nhất khi dùng nó.

Quê tôi có tới năm sáu loại cháo nấu với cá, ba ba, vịt, lòng lợn... nhưng cháo vịt, tiết canh vịt có lẽ được đặt lên hàng trên cùng.

Ra tỉnh làm việc, lấy vợ rồi sinh con...đến nay cứ bốn năm một lần, mỗi khi có mùa giải World Cup về, thế nào đàn vịt ở chợ gần nhà tôi cũng vợi đi để dâng hiến những bát tiết canh vịt hồng tươi, những bát cháo nóng hổi cho dân nghiền bóng đá, vừa ăn vừa xem đêm, xem màn World Cup trình diễn đã nảy lửa, lại hấp dẫn. Món ăn đêm này nghe chừng khó bỏ lắm các bạn ạ.

Nhưng dù có nấu khéo thế nào, vẫn không át được cái hương vị của những bát cháo quê do các ông lão, khăn mặt màu cháo lòng vắt vai, bên kia là hai cái ghế băng, tay xỉa răng miệng thổi ra phì phì..., cái hình ảnh cứ đeo bám suốt cuộc đời tôi khi phải xa quê kiếm ăn.


* Bài viết do thi sĩ Vân Đình Hùng gửi riêng Tễu blog.
Xin cám ơn tác giả!

25 nhận xét :

  1. Ối Giời! Bác có ngồi cả buổi cũng chỉ uống được 1 cốc bia, mời anh em thì bác say đến... sang năm à?

    Trả lờiXóa
  2. Các Bác "ông" ở miền Bắc cũng hay ra phết về các món ăn nhĩ! Trưa rồi mà nghe tả em "rọ" nước giải đó các Bác ạ !
    Hôm nào em được đi Bắc các Bác nhớ chiêu đãi em nhé ! Hihi!
    Chúc bác Diện nhiều sức khỏe để chúng em được thọ giáo !

    Trả lờiXóa
  3. Tôi hoàn toàn ủng hộ ý tưởng GHI CÔNG và VINH DANH các LIỆT SĨ đã bỏ mình vì Hoàng Sa và Trường Sa.
    Tôi, một phó- thường- dân- đen, tin tưởng giao việc kêu gọi cho anh Ba Sam và anh Nguyễn Xuân Diện.
    Có điều các anh phải có cách hướng dẫn làm sao để những người dốt internet như tôi cũng có thể tham gia đóng góp chút tài - lực nhỏ mọn cho việc nghĩa.
    Đang trông chờ các anh

    Trả lờiXóa
  4. NXD và VĐH đưa món cháo vịt, tiết canh vịt vào đúng lúc đang nóng (nóng ruột, nóng gan, nóng Đất, nóng Nước...) làm tôi ứa nước miếng. Hôm nào VĐH thể hiện đi (phải chính tay bác làm) để QT và Lâm Khang thưởng thức. Cứ viết (hết chó lại Vịt) thế này...khó chịu quá.
    XD thỉnh thoảng đưa các bài viết kiểu này vào, bà con cũng nhẹ người. Mấy hôm rồi nghĩ về ba Tàu, ăn ngủ kém ngon. Nay có cháo vịt của VĐH, thấy khoẻ ra.
    Chúc tất cả bà con ngon miệng để lấy sức chiến đấu...

    Trả lờiXóa
  5. Quê tôi (Tiên Du - Bắc Ninh) cũng đánh tiết canh vịt như vậy. Sau khi đánh tiết canh xong, rắc lên một ít nhân lạc rang (đã bóc vỏ) và khi ăn thì vắt chanh (hoặc lá chanh thái rất mỏng) lên bát tiết canh. Ăn thơm ngon tuyệt.

    Trả lờiXóa
  6. Chúc các bác thưởng lãm món tiết canh vịt để bồi bổ, lấy sức đi dẻo chân vào chủ nhật tới quanh hồ Hoàn kiếm nhé.

    Trả lờiXóa
  7. Thiếu rau húng, chưa sành, hay là ở Vân đình chỉ xơi tiết canh với hành, khế ?

    Trả lờiXóa
  8. Cháo vịt thì có thể ăn đêm được chứ món tiết canh phải ăn vào buổi sáng mới ngon và an toàn.

    Trả lờiXóa
  9. Lâu rồi bác Diện mải mê,nhiệt tình chuyện quốc gia đại sự.Hôm nay bác cho đi nhậu thì vui quá,có thêm "chuyện ấy" thì hay nhỉ ?

    Trả lờiXóa
  10. Tin buồn rồi bác Diện ơi! mặc dù các bác đang nhậu nhẹt nhưng cũng phải báo tin này cho các bác biết để các bác check lại thông tin xem có chính xác không? Nếu điều này là sự thực thì nhục nhã quá và uất ức quá.

    "Từ sáng kiến của tiến sĩ Nguyễn Quang A: “Sản xuất 20 triệu áo, mũ in chữ U-NO, U gạch chéo giúp ngư dân bám biển “ do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức và thực hiện. Đại học Hoa Sen thành phố Hồ Chí Minh cũng tổ chức một cuộc thi Thiết Kế Logo Non-U, “Nói KHÔNG với đường lưỡi bò” kêu gọi tinh thần trách nhiệm của mỗi công dân Việt Nam thể hiện qua những việc làm, hành động cụ thể đối với việc xác định chủ quyền và toàn vẹn lãnh thổ của đất nước, góp phần bảo vệ hòa bình, hợp tác và phát triển trong cộng đồng các quốc gia Đông Nam Á…”

    Nhưng chỉ chưa đầy một tuần lễ kể từ khi chính thức đưa ra thư ngỏ gửi các bạn sinh viên của Ban tổ chức Đại học Hoa Sen ngày 5- 7 -2011. Tin nhắn [ muốn được giấu tên ] của một thành viên BTC đã được gửi cho các thành viên Ban giám khảo:”Do có một số thay đổi vào phút cuối xin tạm thời ngừng và phát tán thông tin về cuộc thi. Cảm ơn và sẽ thông báo sau …”

    http://boxitvn.blogspot.com/2011/07/dung-cuoc-thi-noi-khong-voi-chu-u.html#more

    Trả lờiXóa
  11. Tiếc quá, em không biết ăn tiết canh. Vì theo đạo, nên từ nhò thấy tiết canh là sợ chạy té khói. Bác nào cho em hỏi, tiết canh ngon thật không. Thấy bác Diện kể, em cứ thèm mà không dám thử........

    Trả lờiXóa
  12. bài viết có nhiều lỗi chính tả, thành thử như ăn ngon gặp phải sạn...

    Trả lờiXóa
  13. Tiết canh không nên ăn vì rất dễ bị mắc bệnh . Tuy nhiên nếu không thể chịu được sự hấp dẫn của nó thì chỉ nên thử 1 lần ( ngon phết ). K6LS

    Trả lờiXóa
  14. TS Diện thật là phóng khoáng.Ước gì cuộc sống chỉ toàn những điều tốt lành để luôn được vui vẻ thế này nhỉ!

    Trả lờiXóa
  15. Ngon quá đi mất, đang đói đọc bài này muốn xỉu.
    Hôm nào đề nghị bác Diện chiêu đãi bạn đọc ăn thật nhé. Ăn kiểu nhìn đọc thế này đau dạ dày chết.
    Chúc bác cuối tuần nào cũng lâng lâng như lúc này...

    Trả lờiXóa
  16. VỊT QUAY BẮC KINH
    Đọc món cháo vịt mà thèm, nghe chừng dân dã mà ngon.
    Nghe nói món vịt quay Bắc Kinh vừa sang cả, vừa ngon lắm, nhất là da dòn ơi là dòn. Không biết da cổ vịt nhồi lá hành hoa, nướng kỹ của món tiết canh Vân Đình có dòn và ngon không?
    Nhưng chắc chắn là cháo vịt của bác Diện mời ăn mát và bổ, vì không có nguồn nhập khẩu từ lò họ Khổng ở thôn Nam Ấp, huyện Bạc Dã, thành phố Bảo Định, tỉnh Hà Bắc (http://vietnamnet.vn/vn/kinh-te/27257/-vit-quay-bac-kinh--che-bien-tu-vit-chet.html).

    Trả lờiXóa
  17. Bài viết hay nhưng tấm hình đính kèm thì kém quá. Nhìn h`inh chẳng thấy thịt vịt đâu cả. Đề nghị tác giả bổ túc bằng tấm hình khác.

    Trả lờiXóa
  18. Hehe... Lâu rồi không nhậu món gỏi vịt và cháo vịt, hôm nay được bác Diện và bác Hùng đãi một chầu ra trò sướng thật!

    "Ta say trời đất cùng say..."

    Thôi chết, mình say thiệt rồi, đi ngủ thôi để còn dành sức cho ngày 10/07 nữa chứ.

    Cám ơn 2 bác nhiều!

    Trả lờiXóa
  19. Đọc bác ẩn danh 21:34 công nhận bác tinh thật,ảnh của bác Diện,hay của bác Hùng? Bài viết hay,ảnh cũng "hay".

    Trả lờiXóa
  20. ^^ hi. ăn chay trường bác Diện ơi

    Trả lờiXóa
  21. Hề hề...Lúc nhậu say quá, chụp nhầm mâm bên cạnh đó bác ạ!

    Trả lờiXóa
  22. Tửu lượng bác Diện có vẻ kém nhỉ,lần nhậu thịt chó,say không chụp được ảnh phải mượn ảnh thịt chó nơi khác,lần này say...vịt chụp nhầm mâm bên cạnh. Khoái thật.

    Trả lờiXóa
  23. Tự nhiên lại hứng lên vì món tiết canh vịt. Ở bên Đức dạo này các người gốc Việt nghe đồn họ đương chuẩn bị mời nhau tiết canh ngan, tiết canh vịt hoặc vịt xiêm thì dân dã và là món khoái khẩu của một số người, còn đồng bào ta phải xa xứ để kiếm ăn ở xứ không được phép ăn thứ đó lại mời nhau, chả hiểu có ngon lành không.

    Trả lờiXóa
  24. Rất thèm tiết canh vịt. Lâu lắm rồi chưa được ăn, dễ có đến chục năm. Sợ cúm gà, cúm vịt! hic!

    Trả lờiXóa
  25. Nằng gỏi mưa cầy ! Gỏi này là gỏi vịt chứ không phải gỏi cá . Nghe mà phát thèm !

    Trả lờiXóa