Mười ba món Thịt chó Vân Đình
Vân Đình Hùng
Lời dẫn của Nguyễn Xuân Diện:
Vân Đình là một thị trấn nhỏ, nằm ngay bên con đường trảy hội chùa Hương, rộn ràng trong mưa bụi mỗi độ xuân về, là thủ phủ của huyện Ứng Hoà, tỉnh Hà Tây. Xưa Vân Đình là một vùng đất cổ thuộc huyện Sơn Minh, phủ ứng Thiên, trấn Sơn Nam thượng; năm tháng trôi qua, thiên tai địch họa trải đã nhiều song cũng không xóa được những vết tích cổ kính nơi đây.
Tôi có anh bạn là một tay sành ẩm thực có hạng. Dấu chân anh đã in khắp các miền non nước, và anh thì đã biết đến không biết bao nhiêu là của ngon vật lạ, đặc sản thời trân các nơi. Khi tôi hỏi anh đã biết đến các món vịt cỏ, thịt chó Vân Đình chưa thì anh ta lôi kéo tôi đến ngay mấy cái quán vịt ở đường Láng, và còn hẹn sẽ đưa đi một vòng quanh Hà Nội để đếm xem có bao nhiêu cái quán đề biển Thịt chó Vân Đình, ra vẻ là người sành điệu lắm. Tôi bảo anh ta chỉ là một gã biết ngọn mà không biết gốc....
Tôi còn nhớ mãi đận về ăn cưới ông bạn nối khố ở Vân Đình. Anh chàng lấy vợ ở cái tuổi 30, so với trai làng là “qúa chậm”. Sau một chục năm ở chiến trường về, lấy cô giáo làng vừa trẻ lại vừa xinh, nên bọn bạn chúng tôi lại khen chậm nhưng chậm chắc.Làng đang vào vụ gặt mùa, tiết trời se lạnh, đường về làng đầy những rơm phơi kín. Chúng tôi được thông báo rằng cỗ cưới ở Vân Đình là cỗ thịt chó. Thấy lạ, bọn lính cũ cùng đơn vị ở Khe sanh năm 1972, thằng nào cũng sắp xếp công việc để vào dự cưới ông bạn Vân Đình.
Ở đây có lệ ăn cỗ dựng rạp trước hôm đón dâu. Chúng tôi vào đúng lúc cả nhà đang tất bật, mỗi người một việc, người đi mượn bàn ghế, người đi mượn phông màn của uỷ ban xã, người chuẩn bị bát đĩa, soong nồi, củi, rơm ...Ông cụ thân sinh ra chú rể đang túi bụi với công việc chuẩn bị cho bữa cỗ ngày dựng rạp và ngày hôm sau đón dâu. Chú rể giới thiệu chúng tôi với ông già, và sau một tuần trà thơm, chúng tôi xin được giúp ông già làm cỗ. Không khí thân mật đã làm mất đi cái khoảng cách chủ khách, chỉ còn lại không khí thật ấm cúng ngày nào, cùng chiến hào của một thời chiến tranh.
Thật ra chúng tôi chỉ ngồi nhặt rau, gọt vỏ chuối, giã riềng và bổ củi. Tôi được ông già cho phụ giúp việc làm thịt chó. Người Vân đình gọi việc vặt lông chó là “sỏi vỏ”. Sau giai đoạn sỏi vỏ là “thui”. Ông già nói ngày mai khi làm cỗ đại trà thì chỉ thui bằng rơm mới thôi. Hôm nay có các anh về dự cưới em nó, bố sẽ thui bằng cây thanh hao cho đúng cách để các anh được thưởng thức hương vị Làng Vân. Mà thật lạ, cái bó cây thanh hao người ta dùng làm chổi quét nước, ấy vậy mà dùng nó để thui chó thì vừa nhanh, thịt chó lại có mùi thơm rất lạ ngay từ lúc nó vừa thui xong. Nhìn con chó vàng ươm, tròn mây mẩy, khuỷu chân trước hơi quá lửa nứt ra, mỡ cháy sủi bọt đã thấy chảy cả nước miếng rồi. Ông già xách con chó vừa thui ra sân giếng khơi, tôi nhanh nhẹn kéo mấy gầu nước đổ đầy cái chậu to tướng. Toàn thân con chó được sát muối, ông cụ bảo làm thế nó sẽ hết mùi hôi, rồi ông lấy một mớ rơm mới chà sát sạch sẽ rồi dội nước. Bởi như ông nói, sau lúc mổ thì không được rửa thịt nữa, sợ nó nhạt(!). Con chó được đặt nằm ngửa trên một chiếc nong đã được rửa sạch, phơi khô, chiếc thớt gỗ nghiến Lạng sơn đã ghi đậm những vết băm chặt của không biết bao lần làm cỗ như thế này đã sẵn sàng. Thịt được phanh ra và các món gần như được định liệu ngay từ khi mổ. Tôi được ông cụ giải thích: ở Vân đình người ta làm cỗ thịt chó thường có 13 món gồm: 5 bát, 8 đĩa. Nếu cầu kỳ, nhất là mấy ông đồ nho gặp bạn văn chương thì có thể hơn. Năm bát gồm có Sáo nạc (bằng thịt nạc, mỗi miếng tái to gần bằng bao diêm) đem ướp kỹ rồi hầm nhừ. Sáo xương, Tam tam (giả thịt ba ba gồm hai cánh sườn, thêm một chút thịt ba chỉ thái con chì, lạc rang chín tới xảy sạch vỏ, giã vỡ đôi, chuối xanh, đậu phụ nướng thái con chì, xương sông, tía tô, mẻ...), Sáo trâu (giả thịt trâu, gồm phần nạc ở vai, cổ, thái mỏng ướp hành khô, tỏi băm, không được dính giềng, nấu với rau cần tuốt hết lá hoặc cọng rau muống non). Và cuối cùng là bát nước chấm được gọi là “Lòng chuột”. Thực ra món này không phải làm bằng thịt chuột, nhưng từ xưa người Làng Vân vẫn gọi món này như vậy, chẳng ai biết xuất xứ của nó từ đâu? Món này làm bằng bộ cuống họng băm nhỏ, phổi, lá lách và các thùy gan nhỏ (còn thùy gan to phải dùng cho món khác) cũng thái nhỏ đem xào chín tới với khế chua vắt nước, lọc mẻ, ớt tươi, trước khi bắc ra thì cho tiết hãm (tiết không bị đông, được hãm như tiết canh) và lá chanh. Riêng lá chanh tôi thấy ông cụ nói rằng sau khi hái không được rửa - sợ mất mùi, mà phải lau sạch từng lá trước khi xé nhỏ cho vào nồi lòng chuột. Món này thay mắm tôm chanh ớt. Người Làng Vân ăn thịt chó không chấm mắm tôm! Món lòng chuột được chấm với chả nướng, thịt luộc, dồi luộc sao cho khi ăn mỗi miếng thịt luộc, dồi hoặc chả được gắp kèm thêm khế, lục phủ ngũ tạng, ớt ... trong bát nước chấm, mới đủ độ ngon.
.
Trong tám đĩa, mỗi thứ một vẻ, đầu vị phải kể đến đĩa dồi, “sống ở đời ăn miếng dồi chó... “, thứ hai là đĩa luộc (hay hấp), thứ ba là đĩa nhựa mận (hay Cháy cạnh) món này làm bằng các loại thịt thừa khi chế biến, thái vuông mỗi chiều hơn một đốt ngón tay, rang cháy cạnh cho chảy mỡ ra, rồi mới cho mẻ lọc vào, khi bắc ra nêm thêm một môi tiết hãm. Món thứ tư là đĩa “Gan sống mỡ gáy", nhưng không phải làm bằng gan sống và mỡ gáy! Món này khi pha thịt phải lựa được hai nửa miếng nầm ngực băm dối, vết dao chỉ làm đứt da, để lại những vạch chéo, ướp riềng mẻ, mắm tôm độ một tiếng trước lúc nướng. Hai thùy gan to nhất cũng được khía dối ướp lẫn. Khi nướng phải có ý, không được nướng phía bì trước, phải úp miếng nầm xuống, nướng chín tới, sau đó hơ qua mặt có bì, hai miếng gan phải nướng sao cho không sống, không chín quá. Lúc thái, thái vuông mỗi chiều bằng một đốt ngón tay, chấm với muối tiêu chanh để ngay ở trên đĩa. Khi ăn phải gắp hai miếng, một miếng nầm nướng, một miếng gan nướng ăn lẫn. Cái sậm sật của sườn non, quện với vị bùi của gan nướng làm cho thực khách ngỡ ngàng khi thưởng thức. Đĩa thứ năm, thứ sáu, thứ bảy là ba loại chả. Chả miếng, giống như các hàng thịt chó thông thường. Nhưng người Làng Vân lúc pha thịt chả thường thái thành từng miếng to sao cho cứ hai miếng đó sau khi nướng thì thái được một đĩa bày mâm. Miếng thịt chọn để nướng chả phải lẫn cả nạc, cả mỡ, cả bì, sau đó kẹp trong một cái gắp bằng tre tươi chẻ mỏng nướng trên chậu than Đục Khê đỏ rực. Khi chín thái mỏng tang, bày lên đĩa, lúc ăn chấm với lòng chuột. Chả bọc làm bằng các loại thịt vụn sau khi chế biến, mang băm nhỏ, nặn thành hình cái bánh mỳ nhỏ, dẹt, lấy mỡ màng tang (hay còn gọi là mỡ chài) bọc ra ngoài rồi đem nướng, có người thích ăn thêm xương sông thì bọc thêm một lượt xương sông ngoài cùng để khi nướng có mùi thơm lạ hơn. Đĩa chả thứ ba cũng là đĩa thứ bảy đó là Chả sầu bóp tiết. Tôi cũng không biết người Làng Vân đình gọi tên này bắt đầu từ một điển tích gì ngay cả cụ già cũng chẳng giải thích gì thêm. Để có đĩa chả này phải lựa những miếng thịt mông cuối, nhiều nạc, ít mỡ, thái vuông quân cờ, ướp riềng, mẻ, mắm tôm trước một giờ, sau đó cho vào một cái lưới dùng để nướng chả. Khi chả vừa chín thì gắp từng miếng nhúng vào tiết hãm pha một chút rượu mạnh để miếng chả có mầu rất bắt mắt, bóng láng như được tráng một lớp men màu bã trầu, cau Đông trầu Quế vôi Đào. Khi bày đĩa phải quay phía bì lên rồi đem vừng trắng rang rắc lên chốc. Mỗi đĩa có sáu miếng, mỗi người trong mâm chỉ được nếm một miếng thôi.Bảy món đĩa trên đều được ông bố chú rể hướng dẫn tôi một cách tỷ mỉ. Song tôi nghe cũng như vịt nghe sấm, nghe thì hay, thì thích, thấy rõ lạ, nhưng nó lại chạy từ tai trái sang tai phải rồi chạy đi đâu mất?
Đĩa cuối cùng ông già nói rằng kể cho anh nghe cho đủ, nhưng anh không phụ giúp tôi được đâu. Cứ trông cái bộ dạng lóng nga lóng ngóng của anh là tôi đã phải làm lấy một mình rồi. Tôi chăm chú nhìn ông già thao tác, đầu tiên ông lấy toàn bộ bì lạng lẫn chút mỡ, cuốn lại rồi lấy lạt giang buộc, bỏ vào nồi luộc. Các miếng thịt nạc ngon nhất được ướp hành khô, giềng, mắm muối sau một lúc, đem nướng chín tới. Ông thái mỏng các miếng thịt nạc vừa nướng tới vẫn còn lòng đào, ông gọi là “tẩy” tái dê, tuyệt nhiên không có chữ thái ở đây. Tay nghề của ông thật điêu luyện, miếng thịt trông thì to bản nhưng mỏng. Bì luộc vớt ra để nguội thái chỉ như tẩy nem chạo. Cả hai thứ được hộn lại, rồi đem muối, bột ngọt, thính trộn đều. Thính dùng cho món tái dê phải được rang bằng đậu tương, xay nhỏ thành bột mịn trộn thêm một quả thảo quả (có nơi gọi là quả tò ho) nướng than chín cháy vỏ, rồi cũng đem giã nhỏ như đậu tương vậy. Lúc bày ra đĩa rắc thêm ít lá chanh thái chỉ.Trong các món đĩa thì món tái dê làm thật công phu và dân bợm nhậu cũng sẽ rất khoái vì hương vị đặc biệt của nó. Không phải thịt dê, nhưng ăn nó na ná.
Mười ba món thịt chó trong một mâm cỗ như hội tụ tất cả hương vị độc đáo của một vùng quê. Tôi không dám nói dân Làng Vân có trình độ “Văn hoá ẩm thực”, nhưng nếu bạn được chứng kiến từ đầu một bữa cỗ bằng thịt chó của người Làng Vân thì mới thấy hết cái tinh xảo trong chế biến, cái hợp lý trong cách dùng gia vị và điệu nghệ trong nấu nướng của họ.
.
Công việc nấu nướng lại là của các bà, các cô, họ nêm gia vị, mắm muối rồi ngửi món đang nấu, tuyệt nhiên không thấy ai nếm bao giờ. Khi ăn chưa thấy thực khách nào chê mặn hay nhạt vì món nào cũng vừa vặn. Các món được nấu chín, cách trình bày cũng thật độc đáo. Họ bày rất hài hoà từ đĩa rau thơm đến tám món đĩa, năm món bát, nhìn mâm cỗ cứ như là một tác phẩm nghệ thuật vậy. Điều đặc biệt nữa mà chỉ người Làng Vân mới làm còn các nơi khác chưa thấy nói tới là: nếu ăn thịt chó ở Vân Đình trong mùa lạnh thì các bát nấu khi bưng mâm ra thường được đặt trên một cái đĩa men lam Bát Tràng đựng rượu mạnh. Lúc cả mâm nâng chén, người bưng mâm sẽ châm lửa đốt rượu trong đĩa nhằm giữ cho bát nấu được nóng. Các cụ Vân Đình gọi là ăn bát sáo hỏa thang.Chuyện vãn một hồi, ông già mời chúng tôi xơi cơm. Mâm cỗ được bày ra, bốn anh em chúng tôi, và hai bố con chú rể ngồi thưởng thức cái vất vả, nhưng phấn khởi như một niềm vui nhân đôi. Rượu được rót ra, tiếng mời chào râm ran...Hôm sau vào ngày đón dâu, bữa tiệc trước lúc đón dâu dễ tới năm chục mâm, mâm nào cũng năm bát, tám đĩa đều chằn chặn. Phải tới hơn ba mươi năm rồi, kỷ niệm về một vùng quê cứ hiển hiện trong tôi như một giấc mơ đẹp. Khó có một vùng quê nào nấu thịt chó mà có những mười ba món như người Vân Đình.
.
Chú thích ảnh: Lâm Khang đi nhậu về, say quá! Chẳng chụp được ảnh thịt chó Vân Đình. Đành lấy tạm mấy cái trên mạng, nhưng không phải TC Vân Đình.
.
.
*Bài viết do thi sĩ Vân Đình Hùng gửi riêng Nguyễn Xuân Diện - Blog.
- Sau khi đăng tải bài viết "Giới khoa học Việt phản đối chú thích sai về bản đồ Trung Quốc", Bee.net.vn đã nhận được phản hồi của GS.TSKH Nguyễn Đăng Hưng (Việt kiều Bỉ) về sự việc này.
