Ẩm thực cuối tuần: CHÁO VỊT, TIẾT CANH VỊT

Cháo vịt, Tiết canh vịt

Vân Đình Hùng

Không biết món quà ăn đêm của người làng Vân Đình có từ bao giờ ? Từ khi tôi còn nhỏ, khi nhận biết được mọi việc theo nhận xét của một chú mục đồng, đã thấy làng tôi có ba nhà chuyên làm hàng ăn để bán cho những người lỡ bữa, khó ở, cảm sốt hay đại loại như vậy. Đó là các gánh cháo vịt nhà ông Nứa, ông Thú, ông Cư ngọng...

Sẩm tối, mùa đông cũng thế, mùa hạ cũng vậy, ba gánh cháo vịt được gánh ra Phố-ngã-tư. Một bên là cái tủ gỗ đóng bằng gỗ xoan đào, có hai phần, nửa trên căng lưới, nửa dưới quây kín, cánh cửa được gài cẩn thận bằng một thanh tre cật chuốt kỹ, có buộc một sợi dây gai để khi mở tủ, cái chốt tre vẫn treo lủng lẳng trên cánh. Phía trong là ngọn đèn Hoa Kỳ, ánh sáng đỏ quạch, bóng đèn bằng thủy tinh nấu dối lẫn bọt, được lau chùi cẩn thận, phát sáng nhờ nhờ, loang loáng soi rõ hai ba con vịt vừa luộc chín tới bốc khói nghi ngút, xung quanh đĩa vịt luộc ấy là dăm ba bát tiết canh đông xịt, đỏ au, mời gọi... Còn bên kia đòn gánh là một nồi cháo đựng trong cái nồi nhôm dọt đặt giữa cái thúng cái và được chèn cẩn thận bằng chấu xay mới, nắp nồi cháo được phủ thêm tấm bao tải gai giặt sạch, khâu vuông vức, cũng được nhồi chấu bên trong để giữ nhiệt. Bước chân nhịp nhàng, gánh cháo vịt nhún nhảy theo các cô con dâu ra Phố-ngã-tư. Ông già theo sau vác hai cái ghế băng đóng chắc chắn, khăn mặt màu cháo lòng vắt vai, vừa đi vừa xỉa răng, thỉnh thoảng lại đưa cái tăm lên mũi ngửi, rồi lại nhổ ra phì phì... Hôm nay trời chớm rét, nhiều người thích được ăn một bát cháo vịt nóng bỏng lưỡi để khỏi phải xông, giải cảm. Gánh cháo vừa đặt xuống, hai cái ghế băng nhỏ được bày biện xơ xài, sáu người đã ngồi tót vào và luôn mồm giục ông lão bán cháo vịt.

- Cho bát tiết canh và cút rượu vẩy cá trôi đi cụ Nứa ơi.

- Có ngay đây!

Bát tiết đông úp xấp được, màu đỏ au, được lấy ra từ cái ngăn tủ quây kín, rắc một chút lạc rang giã rối, trên mặt phủ mấy lát gan vịt thái mỏng tang. Một đĩa hành củ nửa trắng nửa xanh, xếp ngay ngắn, mấy lát khế chua có hình ngôi sao..., một cút rượu tăm nút lá chuối khô. Thực khách chảy nước miếng khi nhìn thấy mấy lát khế chua thái mỏng, chép miệng cho đỡ cơn thèm, rồi tay trái mở nút, tay phải rót rượu vào cái chén tống bằng gốm Bát Tràng men lam, tăm rượu sủi, bám quanh thành chén kết thành chuỗi cườm bong bóng xinh xắn. Tất cả chỉ để chiều lòng mấy bác thực khách bụng đang cồn cào sau buổi chợ xa, hay vừa tan buổi cày bừa ngả mạ....

Hết một tuần rượu, bát tiết canh chỉ còn chút nước cam đỏ lờ lờ, bát cháo vịt nóng được múc ra bốc khói nghi ngút. Người thì thích ăn thịt chặt lẫn xương, người thì thích ăn thịt lọc cẩn thận rồi thái nhỏ. Bát cháo được rắc một chút hạt tiêu sọ, một chút ớt bột, rồi đảo đều, hành mùi lót đáy bát được chín tái bởi sức nóng của cháo nhưng vẫn không mất đi vị hăng hăng, thơm dịu của gia vị quê.

Cháo vịt được nấu công phu lắm. Xương hom lợn, đun kỹ, vớt hết bọt, nước luộc vịt mỡ nổi như sao sa đun sôi sùng sục. Gạo quê mới, chiêm hay mùa đều được, ngâm kỹ, giã dập, thỉnh thoảng cái chày lại được lăn tròn quanh cái cối đá, nghiền một vài hạt gạo lặn dưới đáy cối thành bột. Rồi hỗn hợp gạo, nước, bột được khoả đều, rót từ từ vào nồi nước xương, nước xuýt đang sôi. Phải rót đều tay, khuấy kỹ, không cho cháo vón cục. Khuấy đến khi cháo chín thì bớt lửa. Đậy vung cho kín. Thế là nồi cháo vịt đã được nấu xong, tuyệt nhiên không có gia vị, mì chính gì cả. Vị của cháo vẫn ngọt đậm, sánh, thơm, nóng bỏng.

Thật ra có nhiều nơi nấu cháo vịt lắm, nhưng mỗi nơi một vẻ. Tiết canh vịt cũng vậy, các cụ thường bảo ăn tiết canh vịt mát, hạ hoả !

Nhưng cách hãm tiết và đánh tiết canh ở quê tôi không giống các nơi khác. Tiết được hãm bằng hỗn hợp ba thìa nước sôi nguội, hai thìa nước mắm ngon, chừng lưng một bát ăn cơm. Tiết cũng phải chọn chỗ cắt, khai cho đúng mới lấy được tiết hồng mà sạch. Chỗ tốt nhất là gáy vịt vừa trúng động mạch, vừa không ngại cắt phải cổ họng, thức ăn trong diều có thể tràn ra bất cứ lúc nào. Tiết cắt ra, hứng đến giọt cuối cùng, dùng một cái lông cánh dài nhất, lau sạch, khuấy đều và vớt các lông con có thể bất chợt rơi xuống bát tiết.

Có nơi hãm tiết bằng chanh, bằng nước bẹ tàu chuối nướng héo, vắt ra, nhạt phếch, chẳng có thi vị gì.

Bổi đánh tiết canh là lục phủ, ngũ tạng của con vịt được luộc chín tới, riêng mề vịt phải làm sạch, sát muối cẩn thận, luộc kỹ hơn lòng, tim, gan vịt. Tất cả được vớt ra, để nguội thái nhỏ, hộn lẫn với củ hành khô đập dập nướng cháy, thải chỉ, thơm nức. Và một thứ không thể thiếu được, vắng nó là mất đi hương vị tiết canh vịt Vân Đình, đó là da cổ vịt nhồi lá hành hoa, nướng kỹ. Mỡ cổ vịt chảy xuống than hồng, bốc lửa, xèo xèo, mùi thơm thật khó tả. Cái da cổ chín, cong cong như cái tẩu hút thuốc xinh xắn, nằm nghiêng nghiêng bên cạnh đống bổi chờ được thái chỉ.

Hộn đều bổi, chia đều ra các bát nhỏ thường dùng đơm chè, hay đựng nước chấm. Bát tiết hãm được chắt đỡ phần nước mắm nổi lên trên, một bát nước dùng để nguội, hai thìa tiết ba thìa nước dùng, lấy đũa khuấy kỹ, nhanh tay, rồi đổ vào bát bổi, chừng mười năm phút bát tiết đông lại, óng lên màu hồng tươi thật hấp dẫn.

Các ông lão bán cháo vịt quê tôi đều có biệt tài hãm tiết và đánh tiết canh rất đúng điệu. Thực khách không thể dừng ở bát thứ nhất khi dùng nó.

Quê tôi có tới năm sáu loại cháo nấu với cá, ba ba, vịt, lòng lợn... nhưng cháo vịt, tiết canh vịt có lẽ được đặt lên hàng trên cùng.

Ra tỉnh làm việc, lấy vợ rồi sinh con...đến nay cứ bốn năm một lần, mỗi khi có mùa giải World Cup về, thế nào đàn vịt ở chợ gần nhà tôi cũng vợi đi để dâng hiến những bát tiết canh vịt hồng tươi, những bát cháo nóng hổi cho dân nghiền bóng đá, vừa ăn vừa xem đêm, xem màn World Cup trình diễn đã nảy lửa, lại hấp dẫn. Món ăn đêm này nghe chừng khó bỏ lắm các bạn ạ.

Nhưng dù có nấu khéo thế nào, vẫn không át được cái hương vị của những bát cháo quê do các ông lão, khăn mặt màu cháo lòng vắt vai, bên kia là hai cái ghế băng, tay xỉa răng miệng thổi ra phì phì..., cái hình ảnh cứ đeo bám suốt cuộc đời tôi khi phải xa quê kiếm ăn.

* Bài viết do thi sĩ Vân Đình Hùng gửi riêng Tễu blog.
Xin cám ơn tác giả!