Nguyễn Xuân Diện: MẤY MÓN NGON CỦA LÀNG TÔI

Giếng Tóa Loa, làng tôi. Cả làng dùng nước giếng này để làm tương. Ảnh: Đình Tuệ

MẤY MÓN NGON CỦA LÀNG TÔI

Nguyễn Xuân Diện

Cách thị xã Sơn Tây yên bình và xinh đẹp 4 km về phía Trung Hà, nơi có bùng binh cầu Vĩnh Thịnh chếch về phía tay phải non một cây số là làng cổ Mông Phụ, cũng chừng ấy về phía bên trái là làng Phụ Khang, vốn xưa được tách ra từ Mông Phụ. 

Làng Phụ Khang thuộc xã Đường Lâm, thị xã Sơn Tây, TP Hà Nội. Phụ Khang là một làng đồi, có diện tích là 165.686 m2. Tên chữ Hán của làng là Phụ Khang 阜康. Phụ 阜 là núi đất, gò đất, nhưng còn có các nghĩa là thịnh vượng, dồi dào, sung túc, yên ổn. Khang 康 là bình an, giàu có, khỏe mạnh. Như vậy, tên làng đã biểu hiện khát vọng về sự no đủ, bình an và giàu có. 

Từ đó nhìn bốn phía, xa xa là núi Tản mờ xanh đỉnh quyện khói mây mà những đồi xa đồi gần như đàn rùa khổng lồ chầu non thiêng của Đức Thánh Tản Viên. Văn Miếu tỉnh Sơn Tây, làng cũ của Ngô Vương và Phùng Bố Cái, làng của Thám hoa Giang Văn Minh quanh quất kề bên; Đền Và thờ Thánh Tản Viên, miếu Mèn thờ mẹ Hai Bà Trưng chỉ là láng giềng gần.

Có một đôi câu đối được chép trong cuốn sách cổ của làng đã nói lên khí tượng của Phụ Khang:

禮義相傳蒙阜邑

風聲別占阜康天

Âm: Lễ nghĩa tương truyền Mông Phụ ấp 

       Phong thanh biệt chiếm Phụ Khang thiên

Nghĩa: Lễ nghĩa truyền từ ấp Mông Phụ,
           Thuần phong riêng cõi trời Phụ Khang.

Nhân ngày nghỉ, xin giới thiệu 4 món ẩm thực của làng và mong được có dịp mời quý vị xa gần nếm thử:

CHÈ KHO

Nguyên liệu: Đỗ xanh, đường, dầu va-ni.

Cách làm: Ngâm đỗ (đã bỏ vỏ) trong nước lã khoảng 4 tiếng. Đồ đỗ xanh bằng chõ. Đổ ra rá để sát thành bột. Cho đường vào bột đậu xanh cho thật “hộn” tỷ lệ 1 kg đậu nguyên liệu thì trộn với 1 kg đường. Cho vào nồi hoặc chảo, đung nhỏ lửa bằng than củi, liên tục quấy đều bằng đũa cả. Khi đã ráo nước, nhúm vào tay không bị dính thì lấy ra cho vào khuôn và rắc vừng. 
 

Chè kho ngon có màu vàng sẫm, không bị khô mà vẫn hơi ướt, nhưng không nhão. Ngọt và thơm mùi đỗ xanh, mùi va-ni.

Đây là món ngon, thanh khiết, nguyên liệu sẵn có. Hàng năm, mỗi dịp Rằm tháng Giêng, các nhà trong làng đều dâng lễ lên đình chè kho, xôi tảng, oản nếp. Đám cưới trong làng, nhiều nhà dùng chè kho đóng tảng vuông gói trong giấy in hoa để làm món tráng miệng.

Các cụ được khao thọ, đều dâng lễ Thánh: gà thiến, xôi tảng, chè kho.

BÁNH GAI

Nguyên liệu: Lá gai, gạo nếp, thịt mỡ, cùi dừa, đậu xanh, va-ni.

Cách làm: Lá gai phơi khô. Tước bỏ gân lá. Ngâm nước. Luộc lên lấy ra cho vào cối đá giã nhuyễn. Lấy ra trộn vào bột nếp. Tiếp tục trộn lèn trong cối đá. Khi nào dẻo đều, nguyễn, mang ra để gói bánh. Nhân bằng đậu xanh (nấu thành chè kho), cùi dừa nạo thành sợi nhỏ, thịt ba chỉ thái nhỏ bằng hạt ngô. 

Dùng lá chuối khô gói thành bánh, rồi đem đồ lên trong chõ (hấp cách thủy).

CANH GIẢ CẦY

Nguyên liệu: Thịt chân giò lợn cả củ và xương, xương sườn, riềng, mẻ, mắm tôm, tương, nghệ, gia vị.

Cách làm: Thịt chân giò đem thui bằng rơm nếp, để có màu vàng và mỡ chảy ra chảy ra, lấy hương vị của khói rơm. Chặt miếng to bằng bao diêm, ướp với các gia vị nói trên khoảng 15–20 phút. Sau đó đổ ngập nước lã đun. Khi đun thì kiểm tra thấy cạn thì đổ thêm nước. Khi thấy xương ống đã tụt ra được thì nếm lại độ mặn nhạt để nêm cho vừa ý.

Mùa đông, một nồi canh giả cầy chuẩn là váng mỡ không phủ trên bề mặt bát canh.

Trong bữa cỗ giỗ, tết ở Phụ Khang không thể thiếu món này.

Món này ăn nóng hoặc ăn nguội đều được. Món này thích hợp nhất là vào mùa thu và mùa đông. Có thể ăn cùng cơm, bún đều ngon. 
.

TƯƠNG

Nguyên liệu: Ngô, đậu tương, muối, nước giếng Tóa Loa.

Cách làm: Ngô tẻ đãi sạch, cho vào nồi, đổ nước có hòa vôi loãng vào đun sôi. Xong, đãi sạch hết nước đầu. Tiếp tục cho nước đun khi ngô vừa hé bung ra thì cho ra, rải ra nong phơi ngoài nắng. Khi thấy ngô khô ráo thì đem ủ, gọi là ủ mốc. Ủ mốc bằng cách dồn ngô (nếu thời tiết lạnh thì dồn lại, nóng thì tãi ra) từ các nong lại, phủ lá chuối. Khi thấy lên mốc thì mở ra giãi đều, mốc đã phủ kín hạt ngô, màu mốc như màu hoa cau là được. Cho ngô đã ủ vào các chum vại bằng sành, đậy kín nắp. Tỷ lệ ủ mốc là 5 kg mốc thì 1 kg muối. 

Giếng Tóa Loa, giếng cổ nhất có từ khi lập làng. Khi làm tương thì cả làng gánh nước giếng này về để làm, vì nước này làm tương rất ngon.

Đỗ tương chọn sạch, đem rang và đảo đều tay. Khi nào đỗ vàng đều và thực sự đã chín thì mang ra để nguội, xay nhỏ rồi ngâm trong các chum vại nước. Tỷ lệ ngâm cứ một kg đậu ngâm với 10 lít nước. Vại hoặc cong đựng phải được cọ rửa thật sạch. Hàng ngày mỗi buổi sánh đều phải mở ra, phơi nắng và khoắng (khuấy). Tuyệt đối không được để nước mưa lọt vào. Khoảng 5-6 ngày thì nổi màng trắng, vẫn làm vậy. 10 ngày sau nổi màng tía. Khi nào nước thật trong, soi gương được và có mùi đặc trưng (nếm có vị ngọt lừ, đậm mùi tương) thì là được.

Bấy giờ mới ngả tương. Ngả tương là đem mốc đổ vào rá, dùng nước đậu để sát thành tương. Lúc đó đong xem bao nhiêu lít tương thì quy đổi: 5 gạt tương thì phải cho một gạt miệng muối (phải trừ số muối đã cho vào ngâm mốc trước đó). Đó là thành phẩm.

Làm tương tốt nhất phải làm vào tháng 6 âm lịch. Các cụ có câu “Tháng sáu máu rồng”(tức là lúc đó mốc ngô sẽ đỏ đẹp như máu rồng). Tháng sáu nóng nồm, rất thích hợp với mốc ngô. 

Nguyễn Xuân Diện