AI CÓ THỂ GIÚP GIỮ ĐƯỢC NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG?

Nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp tại một chợ nhỏ ở Hà Nội.

Ai có thể giúp giữ được nước mắm truyền thống?

Diễm Thi,
RFA 2019-03-11

Truyền thông trong nước và mạng xã hội mấy hôm nay thực sự nóng khi Dự thảo Tiêu chuẩn Quốc gia về ‘Quy Phạm thực hành sản xuất nước mắm’ do Cục Chế Biến & Phát Triển Thị Trường Nông Sản, Bộ Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn soạn thảo bị cho là đánh đồng nước mắm công nghiệp với nước mắm truyền thống.

Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống lo ngại trong tương lai không xa, nước mắm truyền thống không còn chỗ đứng trên thị trường bởi dự thảo này. Kỹ sư Lê Anh, người điều hành hãng nước mắm truyền thống Lê Gia cho RFA biết lý do nhà sản xuất nước mắm truyền thống phản đối dự thảo này:

“Cái dự thảo đấy bị nhà sản xuất chúng tôi phản đối vì không tách bạch giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. 

Mấu chốt của vấn đề là hai loại nước mắm này thì cách làm và chất lượng hoàn toàn khác nhau. Nước mắm truyền thống được ủ cá trong môi trường muối mặn trong thời gian không dưới một năm. Còn nước mắm công nghiệp được pha từ nước mắm truyền thống. Tức nước mắm truyền thống được pha chế với khá nhiều phụ gia thành nước chấm. Hai sản phẩm này hoàn toàn khác nhau cả về chất lượng và quy trình.” 

Ông cho biết hiện tại thì thị phần nước mắm truyền thống so với nước mắm công nghiệp chỉ chiếm khoảng 15% đến 20 %, còn lại áp đảo là nước mắm công nghiệp.

Sở dĩ có việc này xảy ra - mặc dù nước mắm công nghiệp chỉ mới xuất hiện khoảng mười mấy hai mươi năm nay, trong khi nước mắm truyền thống là ‘quốc hồn quốc túy’, gắn với văn hóa ẩm thực cả ngàn đời - bởi vì thứ nhất là các cơ quan quản lý không phân biệt rạch ròi trong các văn bản quy phạm pháp luật, thế nào là nước mắm công nghiệp và thế nào là nước mắm truyền thống. Các văn bản đều mập mờ đánh tráo khái niệm này. Đấy là một yếu tố. Yếu tố thứ hai là nước mắm công nghiệp thì giá thành rất rẻ vì nó pha từ nước mắm truyền thống. Yếu tố thứ ba là cách tạo hương, tạo vị, tạo mùi cho sản phẩm khiến cho người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận và đã thay đổi hoàn toàn khẩu vị của người tiêu dùng Việt.

Tiến sĩ Trần Thị Dung, chuyên gia nước mắm, nguyên cán bộ vụ Khoa học và Công nghệ thuộc Bộ NN&PTNN phân tích với RFA sự khác biệt rõ ràng giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp:

“Cái căn bản thì nước mắm truyền thống được làm từ cá và muối. Cá và muối trộn với nhau để lên men làm tan rã hoàn toàn protein của cá tạo thành các axit amin dạng lỏng. Người ta kéo rút chất lỏng đấy là là nước mắm cốt. Những bã chượp còn lại vẫn còn đạm thủy phân, người ta cho nước muối bão hòa vào để kéo rút chất đạm còn lại trong chượp ra gọi là nước long 1, long 2. 

Nước mắm công nghiệp dùng long 1, long 2 đấy pha loãng ra bằng nước muối nhạt để làm loãng độ đạm. Vì nhạt muối nên nước mắm không bảo quản được, màu cũng nhạt đi, hương kém đi nên họ phải cho phẩm màu, cho hương vào, cho chất tạo sánh vào. Nước mắm mà không để được lâu thì cho chất bảo quản vào” 

Dư luận mấy năm nay đã ồn ào chuyện ‘bức tử’ nước mắm truyền thông để nước mắm công nghiệp chiếm lĩnh thị trường bằng truyền thông bẩn năm 2016.

Ngày 14/10/2016, Vinastas công bố kết quả khảo sát nước mắm thông qua bài “Báo cáo kết quả khảo sát nước mắm trên toàn quốc” trên trang web của Hội.

Ngày 17/10/2016, Hội Tiêu Chuẩn và Bảo Vệ Người Tiêu Dùng Việt Nam-Vinastas tổ chức buổi họp báo báo cáo kết quả khảo sát nước mắm trên toàn quốc. Theo đó, tại 10 tỉnh/ thành phố trên cả nước, 101/150 mẫu nước mắm được khảo sát không đạt quy định về hàm lượng Arsen cho phép.

Đến ngày 18/10/2016, Vinastas tiếp tục đăng tải bài “Gần 85% mẫu nước mắm của 88 doanh nghiệp không đạt tiêu chuẩn” trên trang web của Hội này.

Kỹ sư Lê Anh cho biết tương lai mịt mù của nước mắm truyền thống đã được đặt ra từ sau sự cố truyền thông Arsen năm 2016. Nguy cơ đó được các nhà sản xuất nước mắm truyền thống nhận biết rõ ràng. Rất nhiều các hộ dân hoặc các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống hoặc là bị giải thể, hoặc là phải bán nước mắm dạng thô cho hãng nước mắm công nghiệp bởi sự cạnh tranh khốc liệt lấn át về thị phần, về sức mạnh truyền thông của nước mắm công nghiệp. Cái nguy cơ và tương lai đó là hiện hữu. Ông nói thêm:

“Vì vậy nên các nhà sản xuất nước mắm truyền thống cố gắng tập nhau lại thành Ban vận động thành lập Hiệp hội nước mắm truyền thống cho cả nước. 

Rất tiếc Ban vận động được thành lập từ năm 2016 và đã có quyết định của Bộ Nông Nghiệp công nhận thành lập. Tuy nhiên đến thời điểm này vẫn chưa thành lập được Hiệp hội bởi những rào cản, những bước đi của nhóm lợi ích chi phối. 

Điều đó có nghĩa những hoạt động nhằm cất lên tiếng nói bảo vệ nước mắm truyền thống thì đều bị cản trở.”

Ông cho rằng tương lai của nước mắm truyền thống sẽ rất khó khăn bởi chính các cơ quan quản lý, bởi sự tiếp nhận thông tin không đầy đủ của người tiêu dùng và bởi sức mạnh lấn áp, trong đó có quyền lực chi phối của nước mắm công nghiệp.

Tiến sĩ Trần Thị Dung thì cho rằng mọi người đều nhận thấy ‘âm mưu’ diệt nước mắm truyền thống từ vụ Arsen 2016:

“Thực sự từ vụ Arsen thì chúng ta thấy đây là truyền thông bẩn muốn diệt nước mắm truyền thống để nước mắm công nghiệp lên ngôi. Những cái người ta đánh vào nước mắm truyền thống thì nước mắm công nghiệp không có bởi nó được pha loãng rồi, cho nên nước mắm công nghiệp qua được tất cả các cửa mà họ đặt ra. 

Khi mà tiêu diệt hết nước mắm truyền thống rồi thì họ soán ngôi và những nhà làm nước mắm truyền thống chỉ là những nhà cung cấp nguyên liệu để họ pha chế, và người tiêu dùng lúc bấy giờ chả còn cơ hội ăn nước mắm truyền thống nữa.” 

Tuy biết thật sự khó khăn khi bà sát cánh cùng các doanh nghiệp, các nhà sản xuất nước mắm truyền thống gìn giữ một nghề, một sản phẩm truyền thống từ ông cha để lại, nhưng bà vẫn tin vào chính quyền, bởi chỉ có chính quyền mới đủ thẩm quyền giải quyết để gìn giữ và phát triển nghề truyền thống không bị mai một. Bà nói:

“Thật sự ra chúng ta cũng phải đặt niềm tin vào chính quyền. Nếu chính quyền lo cho dân và lo cho nghề truyền thống bị mai một thì tôi chắc chắn rằng chính quyền sẽ chỉ đạo làm vụ này đến nơi đến nơi đến chốn để làm sao đưa ra được hai tiêu chuẩn minh bạch, rõ ràng cho hai loại nước mắm là truyền thống và công nghiệp hay nước chấm. Tôi nghĩ chắc chắn chính quyền sẽ vào cuộc để giải quyết chuyện này để sinh kế người dân ven biển vốn đã nghèo khó đừng nghèo khó thêm nữa. 

Hiện nay thông tin thì mù mờ, sản phẩm thì đang bị định hướng theo một kiểu khác. Nếu thị trường không cung cấp ra sản phẩm đấy thì làm sao nhà tiêu dùng có được?”

Bà nêu lên ý kiến rằng nếu nghề làm nước mắm truyền thống không còn thì làm sao người tiêu dùng có cơ hội được sử dụng nước mắm truyền thống trên bàn ăn của mình, và nếu không còn thị trường thì nhà sản xuất sẽ bị triệt tiêu.

Kỹ sư Lê Anh nhắc lại rằng nước mắm truyền thống là ‘hộ chiếu ẩm thực’ của người Việt. Nhắc đến người Việt là nhắc đến nước mắm. Nước mắm là một gia vị tôn vinh văn hóa ẩm thực của chúng ta, không đơn thuần chỉ là nước chấm.