Wednesday, June 26, 2013

MÓN NHẬU TRƯA NAY: GỎI CÁ MÈ

Gỏi cá mè
Vân Đình Hùng
 
Ao sen Đường Lâm. Ảnh: Lân Thắng
Từ các cụ tiên chỉ trong làng, cho đến dân bợm nhậu ở quê tôi đều thích ăn gỏi cá. Có người kể: Món gỏi cá của các bậc túc nho xưa đem thả những chú diếc con nhỏ hơn ngón tay út vào chiếc chậu sành da lươn bơi ngoe nguẩy. Rồi dùng xô màn mới hay miếng lưới mắt mau, lắp vào bốn đầu của hai cái gọng tre cật xinh xinh, làm thành chiếc vó. Có cả một chiếc cán nhỏ như chiếc đũa làm cần kéo vó. Thả vó xuống chiếc chậu sành chờ cho vài chú diếc nhỏ bơi qua thì cất vó. Gắp mấy chú cá còn sống nguyên cho vào bát đã đệm bên dưới đủ các loại lá thơm. Tợp ngụm rượu, rồi và tất tật các thứ có trong bát vào miệng. Có con cá còn khỏe nó quẫy mạnh, lúc nhai thấy ghê răng ơn ớn khó nuốt lắm. Thế mà mấy cụ cứ khen đấy mới là tiên tửu. Rồi lại đổ thừa rằng chỉ có các bậc thi nhân thi bá mới có cái thú uống rượu gỏi cá tao nhã như thế. Tôi chỉ nghe các cụ bàn soạn với nhau thế thôi, chứ chưa tận mắt thấy các cụ cất vó cá diếc nhỏ ăn gỏi uống rượu như thế bao giờ.

Người làng tôi cũng ăn gỏi cá. Nhưng nó lại bắt đầu từ một câu đồng dao của lũ trẻ: Thả cá mè, đè các chép, chân nào đẹp thì đi buôn nem, chân nào đen thì đi hái củi… Cá mè làm gỏi thường làm bằng các chú mè hai năm nó mới đủ to. Mỗi chú khoảng cân sáu cân bảy. Cá mè lên khỏi mặt ao là chết liền. Do vậy người ta phải móc mang cá để máu cá chảy ra, xoa đều toàn thân con cá để “làm hàng”. Tức là trông con cá tươi hơn, bắt mắt các bà nội trợ hơn.

Món gỏi cá mè chỉ dùng hai bên thăn cá, còn lại chế biến thành món khác. Có nhà đem kho, đem nấu, tùy thích. Hai thăn cá được nạng mỏng theo chiều vát cho to bản. Gừng tươi giã nhỏ cho vào một cái bát ướp to đã có một chén rượu trắng quê nút lá chuối khô. Hộn đều rồi đậy đĩa lên chờ chừng nửa tiếng.

Có lẽ ăn gỏi cá cầu kỳ ở cái sự chuẩn bị các loại lá thơm. Đầu vị là lá đinh lăng, sau đó là lá sung, lá dấp cá, lá ổi, lá mơ, mùi gai, vọng cách, lá sắn chát… tùy theo mỗi nơi. Quê tôi chỉ thấy có chừng ấy lá. Có nơi thêm vài quả sung nếp làm gia vị.

Trước lúc ăn, mở đĩa đậy bát gỏi được tẩy gừng rượu thấy những lát cá đã trắng hếu như vừa dúng nước sôi cũng hơi quăn quăn, giữa thớ thịt trắng vẫn có những tia hồng. Vớt cá đã được làm chín bằng gừng rượu để ráo nước, mặt miếng cá đã se se thì ướp thính gạo rang giã nhỏ thơm nức, xếp cẩn thận các miếng cá thính ra đĩa đã lau thật khô.

Làm món nước lèo (có nơi gọi là nước chẻo) mới công phu làm sao. Nước lèo được làm bằng con cá chép đực chừng nửa cân. Xắt khúc, ướp giềng nghệ, cà chua nêm gia vị, đun nhỏ lửa. Cá chín, vớt ra chờ nguội, xương ra xương thịt ra thịt. Cho toàn bộ thịt cá đánh tơi, chà sát cho nhỏ rồi lọc qua chiếc rổ thưa. Lọc mẻ đặc, trộn cá vừa lọc qua rổ, đun sôi, bắc ra cho thêm lạc rang giã nhỏ thành một thứ nước sền sệt màu vàng tươi ngầy ngậy.

Khi ăn, trải tàu bánh đa nem dày, xếp lên đó các loại lá thơm, gắp hai ba lát cá ướp thính, múc một thìa nước lèo phủ lên trên rồi cuốn chặt tay như cuốn nem to bằng cái chuôi dao phay là vừa ăn. Đặt cuốn gỏi vào bát, nâng chén rượu tăm, mắt đưa mời các tửu đồ cùng mâm, nhắp một ngụm nhỏ, thong thả cầm cuốn gỏi cá cắn nhẹ sao cho bốn năm lần là vừa hết cuốn gỏi đó.

Vừa ăn vừa chuyện. Miếng gỏi đã được ẩn mình giữa một lô các loại lá, rồi nước lèo bùi ngậy. Nhai chầm chậm, miếng gỏi ngọt dần, bị ngụm rượu đẩy xuống. Cái thú của tửu đồ dâng lên làm bữa rượu gỏi cá ngon lẫm liệt.

Mỗi người dùng ba cái là vừa đủ. Các bác yếu dạ chớ có đánh đu với tinh. Tham quá mà cứ cố là khổ vợ khổ con, gặp ông Tào Tháo ngay. Nói vui vậy thôi chứ các tửu đồ nghiền gỏi cá làng tôi chẳng ai gặp Tào Tháo trong các cuộc gỏi bao giờ. Bây giờ cá nuôi công nghiệp nhiều, có nơi cho cá ăn cả những chất thải, không làm gỏi cá được, mất vệ sinh lắm. Người làng tôi vẫn phải vào tận Cầu Dậm, huyện Mỹ Đức từ tinh mơ chờ các nhà thuyền chài bắt cá từ đập Tuy Lai Giáp Bốn lên, trông thấy cá mè to thì giá nào cũng mua. Có nó là có món gỏi cá rồi. Ăn cá đầm Tuy Lai yên tâm là cái chắc. Đầm dài mấy cây số cá sống tự nhiên, ăn miếng gỏi nó cũng khác.

Giữa bữa rượu gỏi cá mà có bác nào hứng trí ngâm nga thả cá mè đè cá chép thì đúng quá, cuốn gỏi cá trong tay các bác đang cầm chẳng thế là gì.

*Bài viết do thi sĩ Vân Đình Hùng gửi riêng Nguyễn Xuân Diện - Blog. 
Xin chân thành cám ơn tác giả!

24 comments :

  1. Hay, chắc là ngon.

    ReplyDelete
  2. lâu lâu ăn là thấy ngon ăn hoài thì ngán
    đổi khẩu vị bàng món Bánh tráng trộn nè
    http://trunghocphothong.blogspot.com/2011/09/banh-trang-tron-mon-ngon-cua-hoc-sinh.html?showComment=1315372711576#c8072115341668426973

    ReplyDelete
  3. Mình phải thử thôi, nếu ngon thì mới chắc là hay

    ReplyDelete
  4. Bác Diện cẩn thận, ăn gỏi cá ngon thì ngon nhưng có nguy cơ bị sán lá gan, nguy hiểm đấy!

    ReplyDelete
  5. Ăn gỏi cá dễ bị bệnh sán.Tốt nhất không nên ăn.

    ReplyDelete
  6. Goi nay ma nhau voi loai ruou Tien cung say thi 3 nam sau moi tinh.

    ReplyDelete
  7. Ở Hà Nội,muốn gỏi cá như thế thì đến chỗ nào ?

    ReplyDelete
  8. Nghe có vẻ thèm nhưng món này đã nói dành cho dân nhậu thôi, dân café thì chịu! Mà tớ lại là dân café mới chết chứ!

    ReplyDelete
  9. Ối giời ơi, nghe kể mà đã nuốt nước miếng ừng ực rồi

    ReplyDelete
  10. Cá gỏi ư, mời các bác về Thái Bình nhà em. (Phải là Kiến Xương) nha. Có cả tiểu hổ nữa.

    ReplyDelete
  11. chac tui cung phai thu lam mon nay xem sao nge ma them ruu qua chac ngon lam do :(=

    ReplyDelete
  12. Bài viết hay lắm , ứa nước miếng . Ở huyện Kim Sơn tỉnh Ninh Bình người dân cũng hay làm món gỏi cá mè này , gỏi cá mè nhắm rượu Kim Sơn thì tuyệt !

    ReplyDelete
  13. cũng khá thú vị đó, tôi cũng lâu rồi chưa được ăn gỏi ác mè, thấy nói như vậy làm tôi nhớ tới hương vị gỏi cá mè cá, đúng là vẫn biết ăn gỏi cá mè bây giờ là không hợp với vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng cũng như tiết canh thì ăn món này luôn tạo một cảm giác rất đặc biệt

    ReplyDelete
  14. Gỏi cá rô làm khó hơn công phu hơn nhưng chắc chắn là ngon hơn rất nhiều.Cách làm cũng như bài viết đã miêu tả kỹ, nhưng cần thêm một chi tiết nhỏ là : xắt lát mỏng rồi dùng giấy bổi (như giấy lau mặt bây giờ đấy) lau nhiều lần cho khô ráo sẽ bớt tanh.Nhấp một ly rượu, cuốn miếng cá vào rau, quệt qua nước chấm đưa lên miệng làm một phát, sướng tê người.
    Trước đây, khi còn sống ở SG, Ca sĩ Ngọc Tân (quê Ninh Bình) và Ca sĩ Quang Lý (quê Nam Định) thường đánh quả này.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Bố này huyên thuyên, cá rô xương bỏ mẹ.

      Delete
  15. nặc danh connguyen157@yahoo.com
    Xin mách các vị,muốn khỏi bị sán,lóc 2 thăn cá cho vào bao nilong,cất vào
    ngăn đông lạnh từ 2 tới 3 tuần rồi ăn là bảo đảm.Đó cũng là bí quyết của
    mấy nhà hàng SUSHI cá sống

    ReplyDelete
    Replies
    1. Trấn Văn: Tôi ở trong ngành y tế nên biết chắc là đông lạnh cá 2-3 tuần không bảo đảm khỏi bị sán. Những trứng, bào tử của sán lãi không chết ở độ lạnh. Tiết canh, gỏi cá, nem chua, nem thừơng, shushi ...là những thức ăn không an toàn, trăm người ăn, một người nhiễm cũng là tai họa. Tôi quen người bị trứng sán leo lên óc, làm kinh phong, mất trí nhớ và phải biết bao công lao với tỉm ra thủ phạm mà cũng chẳng làm gì được. Sán có thể ở dưới da,trong ruột, trong phổi, trong gan, trong óc...tôi chả dại gì mà thử. Xin lỗi tiến sỹ Diện nhé.

      Delete
    2. Ba Cầu Muối, SaigonJune 29, 2013 at 2:51 PM

      Sống trên đời ăn miếng dồi chó / Chết xuống âm phủ không biết có hay không ? Ở đời có tứ khoái : ăn , uống , đ.., ị , mà không thưởng thức thì uổng quá . Người ta cũng chết vì 4 khoái đó thôi . Kỹ quá cũng chết . Nói thực tôi cũng U 80 , từng nếm đủ món : nem sống, gỏi cá tra, gỏi cá chép, cá mè, cá diếc , thịt cầy , uống đế, rượu tây , hút thuốc lào, cigar Habana , nay cũng sức khỏe cũng tương đối . Nhưng mà cơm tây , hamburger , hotdog thì không ham !

      Delete
  16. Tây ăn thịt dù đun nấu cũng vậy. Bao giờ cũng để đông lạnh rồi mới đưa ra bán, không ai ăn thịt gia súc gia cầm hải sản vừa giết xong như mình. Chỉ 1 thứ ăn tươi là tôm hùm thôi

    ReplyDelete
  17. Ở đâu còn món ăn dân giã này nữa nhỉ ? Cá mè, cá chép nuôi thì chắc có, chứ cá diếc làm gì còn . Dân Bắc ở miền Tây NB còn ăn gỏi cá dồ mới béo, mà phải làm món dấm cho thật ngon kia !

    ReplyDelete
  18. Bác(?) hữu danh nói đúng.Tôi muốn tám thêm về gỏi(cá sống).Món này hình như
    lá đặc sản của miền Bắc!Muốn ăn gỏi phải gồm 3 khâu:CÁ+RAU+NƯỚC CHẤM
    -CÁ:Nếu ăn cá giếc nhỏ còn bơi(các cụ ngày xưa gọi là "sinh cầm"(bắt sống)thì phải rọng cá 2-3 ngày trước bỏ đói,thay nước nhiều lần cho cá đào thải hết chất dơ ra.Lúc ăn thả cá vào nuốc sạch có pha chút dấm----CÁ LỚN:Lọc lấy chổ nạc(phi lê),thái mỏng cặp díp,bỏ xương ướp với riềng giã nhuyễn.Ưóp với thính cá khô ,nhưng mất vị ngọt
    -RAU:gồm tất cả loại rau thơm trong vườn .Nhưng dứt khoát không thể thiếu lá
    mơ.Thời buổi này môi trường ô nhiễm nên ngâm rau trong nước mưới 1 giờ truóc
    khi ăn là tốt nhất
    -NƯỚC CHẤM:Khâu này rất quan trọng!Có 2 loại nước chấm(gọi là dấm)
    -Dấm KEO:Như hướng dẫn trong bài nhưng phải thêm đường,mắm tôm,vừng rang giã
    nhỏ,đun sôi,cùng có thể thêm thịt lợn xay vào.Dấm phải tỏ chua ngọt
    -DẤM THƯỜNG:Đơn giản nhưng rát ngon!Công thức:tỉ lệ đong theo dung tích
    1 phần mắm tôm+2 phần nước cốt chanh+3 phầnđường+1/2 tỏi bằm+chút rượu .Quậy
    đều trong vòng 1/2 giờ(càng lâu càng ngon).Sau đó bỏ vừng rang giã nhỏ(nước
    chấm này có thể chấm nhiều thứ:rau muống luôc,đậu phụ cũng rất ngon)
    Khi ăn,gắp miếng cá gói với các thứ rau chấm ngập vào bát DẤM cho vào miệng
    cắn thêm một chút ớt tươi.một miếng hành củ sống:Vị cay của ớt+hăng của hành
    bốc lên tận óc thì không có một vưu vật trên đ7òi này có thể so sánh được!
    Nếu trong nhà có quí bà không ăn nồi cá sống thì có thể kèm theo 1 đĩa tôm
    và thịt ba chỉ luộc củng tuyệt vời không kém!Gỏi có thể ăn kèm với lạc rang
    và bánh đa nướng.Tốt nhất ăn vào mùa hẻ Ăn một bữa gỏi ngủ dậy tháy cơ thể nhẹ nhõm.Nhớ uống rượu đừng uống bia.

    ReplyDelete
  19. Người ở xa Hà NộiJune 29, 2013 at 5:03 AM

    Ô. Hợp không về thăm cây Kim Giao mà ông đã trồng coi nó đã lớn được bao nhiêu hay nó chết mất rồi . Nếu còn chắc nó lớn. nó càng lớn càng mơn mởn, còn ông càng lớn càng già, càng cỗi . Nếu nó chết rồi ông cũng chết theo . Tư tưởng của ô. đã chết lâm sàng từ lâu .

    ReplyDelete
  20. Chú Hùng là chuyên gia ẩm thực, nấu ăn cũng ngon và viết về món ăn thì khiến người người đọc nhỏ thèm.

    >> Đây là món " Lẩu cháo cá " mình đã có cơ hội được thưởng thức tại nhà Vân Đình Hùng
    http://vandinh.vn/products/Lau-chao-ca-chep-%252d-Mon-ngon-mua-%C4%91ong.html

    ReplyDelete
  21. Món này nhà tớ ăn đã quen mấy chục năm nay(Từ thời các cụ còn sống và mình còn chưa biết thưởng thức). Nay, năm nào anh em tớ cũng phải tổ chức vài bữa. Cứ nắng ráo giai,rể trong nhà rủ thêm vài ông bạn( Phải đông mới thú) lại tụ tâp đánh chén. Cầu kì lắm, nhưng thú tuyệt.

    ReplyDelete